王鳳英博士
鄉間小路養身稿
自從加入WTO之後，政府不得不宣布開放民間生產米酒，當年強勢作風的公賣局也歷經一連串的變革成為台酒公司，民生必需品--米酒也跟著一改再改，數十年來便宜又好的米酒及米酒頭，再也喚不回來，取而代之的是在超市的架上塑膠瓶裝、玻璃瓶裝的米酒、料理米酒，真叫人難以選擇。而今米酒消費旺季即將到來，又是國人感到困惑的時刻，於此提供消費者如何購買到優質的米酒。
就以價格而論：目前市場上每斤（600 mL）米酒價格在20-180元之間，其差異很大，何況私釀米酒又多，原則上如果過於便宜將是很難有好米酒，但是高價米酒是否為優質的米酒呢？因此以下僅就商品商標、合法廠商、產製原料、產製方法及售後服務等方向來分析，以提供消費者做明智的判斷與選擇。
一、 商標標示：
產品標示上應有廠商名稱、地址、保存期限、原料、容量、添加物及使用方法等。好米酒原料應為米加上其他穀類共同發酵釀造而成。如原料標示為米、食用酒精時，此產品可能不是好米酒，嚴格的說不能算是米酒只能稱為三精酒（酒精、香精、糖精）調和酒精，其成分複雜不明，絕非消費者首選之標的。
二、 合法廠商：
我國對於米酒稅的管理甚為嚴格，一定須要經過財稅單位核發許可製酒證照字號才能於市場上正式販售，但米酒的生產方法又無法管理，造成市面上劣質米酒充斥的現象，米酒為國人長期消費的食品，對於供應或生產的廠商確有必要做充分的了解，如廠商使用的原料、添加物、製作的方法、環境的衛生等。
三、 產製原料：
一般米酒使用白米、糯米、玉米及米麴等發酵釀造。製酒講究好原料、好水、好麴、好技術、好環境等，就製酒原料而言，俗稱：高梁香、小麥沖、玉米甜、大（稻）米淨、糯米柔，因此糯米應是產製米酒類的最高級原料。新米香甜含水分高，因此使用新鮮好米優於使用舊米、碎米、糙米。
其他替代原料有：地瓜、樹薯、太白粉、糖蜜等價格比較便宜。使用新鮮好米的米酒其成本最高。如標示原料為米、其他穀類及糖（或糖蜜）等之產品，雖然屬於不使用食用酒精的純釀造米酒，但製造技術上差異甚大，仔細比較仍能區別良窳的，只要經過試喝或煮過即可分出高下，但要用兩種酒同時以同酒精比率等比較才知道，最好能知道製造原料米是否佔百分之60以上，比率越少純度就較差，米比率越高製造的米酒較優，其製作成本也會提高。
四、 產製方法：
不談不肖商人以食用酒精調製而成的三精酒（酒精、香精、糖精）的方法，目前常使用米酒的製作方法很多，包括:
固態發酵、液態發酵、半液態發酵；又可區分為熟料發酵、生料發酵及Amylose發酵法。熟料發酵受惠於飯香不會有生米的生腥味，故優於生料發酵，使用固態發酵優於液態發酵，因為透氣性好，菌相多樣化，有利於提升酒類香醇度。如能更進一步知道廠商所使用水質及工作環境衛生則更好。
五、 售後服務：
現今消費意識抬頭，消費者有權知道產品的各種信息，為了自己的健康，是值得多方面認識廠商，甚至可到廠商的製作現場參觀，了解製作過程，一定會有收穫，增進對廠商的信心與信任（就如少數的消費者在購買私釀米酒時，大致熟悉其產製之人、地、事、物一樣），如能與廠商建立長期的互動亦未嘗不可；如有不願意消費者參觀之工廠，那麼消費者應明白這廠商恐有不便公開之處，是否也應剔除使用該產品。
若以酒精度而言：私釀米酒約在36度上下，市售米酒大都約在20度上下，僅有少數在25-30度間亦是較貴的產品，此類米酒算是品質較適中者，因其含水量較少又最合適使用。就以pH值而言：純米酒應在5以下至4.5，否則即非純米酒。
所謂純釀造米酒廣義而言，包括：釀造米酒、蒸餾米酒。釀造米酒，如：日本清酒、中國紹興酒、黃酒，屬於純米酒又未經過蒸餾是很好酒類，上述酒類大致供人們直接飲用；蒸餾米酒是以米作為原料發酵後，蒸餾的白酒均屬之，如：桂林的三花酒，台灣的米酒及米酒頭。
米酒用途最廣，亦最讓消費者困擾，舉凡麻油雞、薑母鴨、浸泡中藥材及各種生食、熟食料理均會添加米酒來提味，然而用好米（非碎米）製酒應是所有製酒原料中價格最貴之ㄧ，雖然是用米麴發酵簡單容易，人人會做；但就半液態發酵而論，要做出一定品質以上的米酒也是不容易的，它是需要有一定的技術、設備及環境等，多項條件互相配合，才可以做出高級的米酒酒品。
好的米酒無異雜味，而且應有一股米飯清香的酒味，可以增加肉類、海鮮食物之口感及香氣，好的米酒與任何高級酒類一樣，可以長期存放越陳越香醇。雖然好的米酒多喝也會醉，但無宿醉及口乾不舒服現象，因為好的米酒飲用後，應該不會造成頭痛及口乾、宿醉現象。
最後，要提醒消費者注意，一般使用於浸泡中藥材時，務必選用好的米酒，因為用於煎藥及浸泡中藥材的目的是治病及養生。錯用劣質的米酒時，非但不能治病及養生，反而滋生更多的問題，如：甲醇、香精、糖精、防腐劑、漂白劑添加物等的問題。所以，只有純釀造的好米酒才能達到治病及養生的效果。
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