豬皮

 
 
王鳳英博士    950111

鄉間小路養身稿

這世上不知每天有多少拋棄的豬皮未能被利用,真是可惜!

近年來,每年台灣地區豬隻屠宰多達1,300萬頭,扣除外銷直接剝皮處理可供作皮革材料之600萬頭外,約有700萬頭需經燙皮、脫毛而屠宰者。如平均每頭活體重90∼100kg,而可被利用之豬皮估4%計算,則本省每年豬皮之產量至少有25,200公噸。然而國內豬隻剝皮的問題受傳統消費習慣之障礙,亦即豬肉連皮販售,致使皮不易剝離成單獨之副產品,絕大部分連肉被分割售至消費者後被丟棄,實為資源之一大浪費,尤其屠體剝皮後不規則皮或皮屑之利用仍不可忽視,因豬皮含有極豐富之膠原蛋白可資利用。

豬皮的用途很多能製造皮鞋、皮包、皮衣、提煉動物膠或以生物科技的方法提煉更加高附加價值的新寵兒---膠原蛋白。因此,姑且不去探究全球、全亞洲、全台灣拋棄豬皮的量有多少?廢棄的價值有多少?單就個人家庭中所到掉的豬皮量,又是多少呢?

豬皮的身價已由農業的豬皮凍加工食品,提升至工業的皮革原料,再度要躍升為生物醫學工程的原料,可以是美容材質亦是醫療器材之材質,其用途與價值翻身數百倍,更令人炫目。

最近國內有實驗研究成功,自豬皮中萃取出膠原蛋白,壓模製成牙周再生膜。並透過動物實驗證實,豬皮中含大量膠原纖維和彈性纖維等成份,這些和血管組織等就合稱為結締組織,或結締組織蛋白質,也就是膠原蛋白、彈性蛋白、角質蛋白、白蛋白、球蛋白等;還有鈣、磷、鐵、鎂和微量礦物質等營養成份。營養比豬肉更高,蛋白質含量是豬肉的兩倍半,而脂肪含量卻只是豬肉的一半,還能養血滋陰、調養貧血及治療出血性疾病。

人體肌膚經過一定時間就會有皺紋或色素斑,甚至會出現疣贅、白斑、老人斑及老人性皮膚搔癢症等。這些症狀多與細胞衰退、不易保持水份、抵抗力較弱有關,而豬皮中的膠原蛋白具有挽救皮膚老化的一些功能,可對抗老化的除皺功能。膠原蛋白對人體的皮膚、筋、軟骨、骨骼及結締組織都具有重要作用,能延緩機體衰老,和促進兒童生長發育有特殊意義,產婦多食豬皮,可滋身壯體,又可催乳,特別對缺乳的產婦,是一種理想的催乳劑。豬皮所提供的營養成份是健全免疫系統及促進健康。

當面對一大碗滷豬肉,如果是習慣性不經意的將肥肉及豬皮剃出丟棄,那麼這整碗就可以不用吃了,尤其是這大碗滷豬肉是蹄膀時,因為肥肉及豬皮已占了一大半以上,那都是頂級的美味食品,丟棄不吃實在可惜,僅能酌量品嚐才識正確的態度。其實,除了「滷蹄膀」是享受其肥嫩及豬皮的黏蜜膠質外,「花生豬腳」更是流傳百年的豐胸補奶水重要補品,其他像是「蒜泥豬皮」亦是一道有名的下酒菜,「炸豬皮」則是佛跳牆的材料之ㄧ,餐廳飯店中的「豬肉凍」、「火腿凍」,可作成果凍茶凍的「吉利丁」的材料多半為豬皮萃取而來。

豬皮、魚翅、海參、花膠和燕窩一樣都是膠質滋補食品。均具有滋補效力,其中「豬皮」為最廉價的補品,中國古老食療之中豬膚糕是用豬皮製成,赤霞糕用牛肉製成,雞魚豬皮凍用雞肉、魚肉和豬皮凍製成,能抗衰老、潤皮膚、幫助新陳代謝,特別是對於中老年人更易吸收、更滋補。豬皮很有滋補功效,可惜炮製比較費時勞心,要把豬皮上的肥肉脂肪用刀剷淨,然後用拑把毛拑清,如果用刀刮,有一半的毛會留在豬皮之中。炮製時,要將豬皮煲至不易用筷子夾起的滑嫩程度,才能做到爽口不膩。

另外,豬皮亦可以製成豬皮漿混合物作為可見脂肪之替代物,此種脂肪替代物應用於製造傳統中式菜餚。如:香腸、肉燥、肉丸、獅子頭、釀豆腐及醬瓜子肉等的材料替代物。既可降低成本也能提高口感更可降低之脂肪及膽固醇成分,又可以促進健康。

豬皮的好處真多,下次到市場買肉時,請不必再囑咐肉商去皮,說不定還可再要求免費再送一片豬皮。沒關係,取回來加工製作成健康美食皆大歡喜又環保。不過要記得煮沸後燜燒30分鐘以上才能煮得滑嫩可口。