認識菊苣

 
 
王鳳英博士   

鄉間小路養身稿

菊苣為菊科菊苣屬(Cichorium intybus),包括兩個栽培種及4~6個野生品種。中文名稱包括野生苔苣、法國苦苣、比利時苦苣等,其中比利時苦苣是指被馴化的菊苣種,主要取其葉片食用。菊苣是其中一種最早有文學作品紀錄的植物。公元前2000多年,希臘詩人賀拉斯記述自己飲食文中寫下「橄欖、菊苣及冬葵是我的糧食。」。菊苣於1700年引入北美洲。

在法式料理中常用栽培方法生產菊苣以作為葉菜食用。菊苣葉也作為羅馬食譜中一種有代表性的食品,在拿破崙時期,菊苣根經過烘陪處理後開始作為攙雜物加進咖啡中,這也是現在菊苣根在歐洲、地中海地區、英國、北美、澳洲及南亞洲等地作為廉價咖啡代用品的起源。

特別在德國文獻,曾指菊苣的花朵可作為治療一般疾病的藥物,從刺激食量到保健作用,曾記載可當治療膽石、腸胃炎、鼻竇疾病及去除瘀斑等的應用。我國文獻記載菊苣具有:涼血、清熱、利目、消炎、解毒,主治:視力變差、白內障、青光眼等各種眼疾。亦可幫助消化、消腫。但是常吃或吃的過量,則易造成腎臟的損傷。

菊苣葉富含有豐富的維生素A、C,葉酸及鈣質、鐵質、銅及膳食纖維等,其中所含特有的天然Oligo寡糖(果寡糖Fructo-oligosaccharide)非常豐富,是乳酸菌及比菲德菌所需之營養素,不容易在胃部被分解破壞,所以可以完整的到達腸道,幫助腸道蠕動。

尤其,在1970年發現菊苣的根含有20% 的菊糖(inulin),菊糖比蔗糖甜度還甜30%以上可當作培養乳酸菌及雙叉桿菌等這些有益於腸道健康的菌類的營養分,所以又稱為益生物質—prebiotic益菌生(不能消化,作用在促進腸道內細菌的生長與活性,因此而改善宿主健康),能夠預防致病菌於腸道的生長,並能增進腸道內的消化與特殊營養素的吸收與代謝,菊糖對於鈣、鎂和其他礦物的吸收及降低膽固醇和血脂肪指數都具有正面的功能。同時,將會增進腸胃的有效運作,並提昇人體的免疫系統功能,有益於糖尿病患者。菊糖能被乳酸菌水解為果糖及葡萄糖。

依據美國FAO的報告指出,於美國及中國大陸視菊苣為最重要即需推廣的高經濟作物之一。菊苣的播種最適溫為15~25℃,種植最適溫度為15~25℃ ,土壤最適pH需求為5.5~7,發芽所需日數為7天,從播種至採收約需40天。菊苣為多年生草本植物,一次種植可連續利用數年,再生力強適應性廣,栽培容易,葉質鮮嫩,汁多適口性好,春季返青早,冬季休眠晚,夏季高溫季節也能正常生長。

播種時間不受季節限制,菊苣種子細小(千粒重為0.96克),所以土壤在深耕基礎上土表應細碎,平整,為確保撒播均勻,播種時,播前用細沙土將種子拌勻,以保證種子均勻,播種深度1-1.5厘米。播種後,澆水或適當灌溉,保持土壤一定濕度,一般5∼7天出齊苗。一般採取撒播、條播或育苗移栽方法,一般在3∼4片小葉時移栽,行株距15 cm X 15 cm見方。

用種子繁殖採取育苗移栽種子生命力強,適應性廣,播種後易出苗,甚至無土覆蓋也能很快立苗,立苗後雜草的競爭力沒有菊苣強,在生長過程中,雜草自然減滅。菊苣除了在低窪澇地易發生爛根現象外,基本上無其他病害發生,其抗蟲害性能更有獨到之處,種植戶至今尚未發現菊苣得過任何蟲害。

菊苣主要用於生吃,植株的嫩葉也可炒食、作涼拌菜。菊苣的根經過烤炒磨碎可加工成咖啡的代用品或添加劑,具有特殊的香氣,又能降低咖啡因的含量,並降低咖啡的成本。所以許多咖啡生產者採用多到 30% 的菊苣加入咖啡混合一起,以減少咖啡因的含量。因為根系中含有豐富的菊糖和芳香族物質,可提取替代咖啡。根系中提取的苦味物質亦可用於提高消化器官的活動能力。

有關菊苣葉的食譜最常用以大蒜及紅椒炒香,伴以肉類及馬鈴薯,最能突出菊苣葉的微苦口味及辛香。可剝葉芽整葉沾醬或作鮮美開胃的出色沙拉菜,但芽球外葉可以暴炒。在歐美等地廣作為蔬菜利用,但切忌高溫煮、炒,因經高溫後即變黑褐色。菊苣葉數量少,可當作為生菜食用,沾和風醬很對味。數量多時,可川燙一下,亦可加千島沙拉醬。