蛋的營養好

 
 
王鳳英博士    950414

鄉間小路養身稿

 蛋是人類重要的食品之一,包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等,其營養成分和結構皆相似,其中以雞蛋最為普遍。蛋也是世界上營養最完整、價格最便宜,利用率最高的一種完美食物,所以自古即被視為營養補給的最佳來源。

近年來,由於國人生活富足,三餐飲食常常大魚大肉,較不注重蔬果的攝取,導致因為蛋中含有膽固醇,易使得血膽固醇值上升,因而被告誡「少吃蛋」。事實上,蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂、維生素E、維生素A和鐵質等營養成分。

其中卵磷脂被腸胃吸收之後,可促進血管中膽固醇的排除,有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂是一種很強的乳化劑,經消化吸收之後,能使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並呈現懸浮狀態,這樣將有利於脂質透過血管壁,被組織吸收利用,可生成膽鹼,與腦部的神經傳達作用有關,可促進學習、記憶的能力,達到預防老人癡呆的功效。

膽鹼還可預防肝臟積存過量脂肪,避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質,利用率最高,是最補血的天然食品。蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白,具有清除活性氧的作用,還有助於消除自由基,可增強人體免疫力,達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白,經消化酵素分解之後,可以產生一種溶解酶,可活化巨噬細胞,抵抗外來病菌的入侵,提高身體的免疫力。

此外在中醫《本草綱目》記載:蛋性味甘平,能安五臟、安心神;能定驚、安胎,具有養陰、健脾、補肺等作用,且補而燥,常吃能去病延年,最適合成長中的兒童、青少年及孕婦,做為營養補給品。但蛋中含有較高的膽固醇可能會使血脂增高,導致血管硬化,所以有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人,不宜多吃蛋。

一般民眾,在吃蛋的同時,則須控制動物性脂肪及熱量的攝取,並多吃蔬菜水果,才能避免膽固醇過高。蛋在生產、運送及儲存的過程中,如果沒有確實做好衛生品管的工作,可能污染沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌,吃了這種被細菌感染的蛋,會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等食品中毒現象。雖然,抗生素能促進雞的生長,增加產蛋的機率,若殘留過量的抗生素在雞肉或雞蛋裡面,則會對健康造成危害。

在吃蛋時,如果能搭配蔬菜食用,營養將更均衡,因蛋含有各種營養素,但唯獨不含維生素C,所以搭配蔬菜食用,蔬菜中的纖維素,有助於吸收膽固醇及其它有害物質,並將之排出體外,減少膽固醇的危害,即不但可以減少膽固醇的吸收,更能多加有效利用蛋的營養。生蛋可能污染沙門氏菌、真菌或寄生蟲卵,因此不宜生吃蛋。

每天一顆蛋加上米飯、麵食一起食用,就可完備地取得各種人體必需的氨基酸,所以也不需一天吃太多蛋。蛋殼的顏色與蛋的營養價值無關,所以不必特意去吃紅褐色蛋殼的土雞蛋。蛋黃已散開的蛋不能食用,因為那可能是儲放時間過久,已被細菌寄生、分解,所以蛋黃才會散開。蛋黃的顏色濃淡,與它的營養價值無關,所以不必特別吃紅蛋黃的蛋。

蛋因為富含蛋白質,所以如果儲放不當,很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之後,如果是一般傳統的散裝蛋,放冰箱之前,一定要先徹底清洗、拭乾。超市的包裝完整的洗選蛋,保存期限約14天。一般新鮮的帶殼蛋,若夏天在冰箱保存期限約7天左右 ,冬天則可延長一個月。

蛋殼很怕潮濕,所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發霉。蛋的冰點是- 2.2℃,若冰箱溫度低於此溫度時,蛋殼可能就會破裂而遭受污染。蛋去殼之後,最好馬上煮食,放冰箱冷藏,也不宜超過隔天。水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋,如果沒有馬上吃完,可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂,則夏天就算放冰箱,也只能放4天左右,在室溫中則大約只可保存2天。

購買蛋時,如蛋殼破損者,或沾有雞糞、泥土、稻穀、外殼潮濕(角皮層尚未乾燥,可能已有細菌滋長,易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵。)、蛋的氣室愈大品質愈差,不宜購買。

儘量選擇有CAS優質蛋品標誌的蛋,或已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。蛋的形狀愈圓者,裡面的蛋黃愈大,蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。如果將蛋放入4%的鹽水中,會立即沈底的是愈新鮮。