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夏季開胃“泡菜” |
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王鳳英博士 鄉間小路養身稿 高麗菜泡菜 先將蔬菜洗淨瀝乾後，切成大塊，少許的紅蘿蔔刨成絲狀，加入1∼2%鹽一起醃2小時，醃製完後擰出鹽水後，加糖，可添加青蔥、韭菜等調味、增色，青蔥的白色部分切成段蔥，當流出過多的蔥汁，則使泡菜變滑。直接添加辣椒粉，泡菜就會染紅而辣。韭菜、水芹也可直接拌進去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的綠色，再添加前次發酵過的醬汁及一些糖，可加快發酵速度。 蘿蔔泡菜 先將蘿蔔刷洗淨瀝乾後，蘿蔔、連皮切大塊，少許的紅蘿蔔，切成1－2公分立方，加入1-2% 鹽醃5-6小時，如果施加壓力則可縮短為2小時，醃製完後擰出鹽水後，加糖可添加青蔥、韭菜及香葉等調味、增色，青蔥的白觸廓分切成段，蔥中流出過多的蔥汁，則使泡菜變滑。若摻入蘿蔔的莖葉、芥菜、細粒蔥珠、大白菜葉等一起泡製，味道更鮮美，蘿蔔是四季都能見到的蔬菜，但以冬天及春天的季節產出的蘿蔔又甜又結實，適合製作蘿蔔預甜又結實，適合製作蘿蔔泡菜塊下飯菜。炎熱夏季的蘿蔔泡菜拌飯或蘿蔔泡菜涼麵是人人都喜歡吃的食品。 大白菜泡菜 先將大白菜洗淨瀝乾後，切成大塊，少許的紅蘿蔔刨成絲狀，加入1-2%鹽醃1~2小時，醃製完後擰出鹽水後，加糖可添加青蔥、韭菜及香菜等調味、增色。喜歡吃重口味者，可添加多量的辣椒粉，或延長醃製時間成為酸白菜，可用於火鍋、水餃、拉麵、涼麵中，製成酸菜火鍋、酸菜水餃、酸菜拉麵、酸菜涼麵。 韭菜泡菜 先將韭菜洗淨瀝乾後，切成段，因韭菜葉子柔軟，如果像其他泡菜一樣用力拌，會有青澀味，因此要小心拌製，加入1∼2%鹽醃1∼2小小時，可使用前次發酵過的醬汁醃製，且不能頻繁地來回翻攪，應快速醃製。韭菜泡菜容易變酸，如果變酸就會失去美味，因此每次都應少量醃製，不宜長久貯存，如果在夏季，醃製一天後就食用，或即拌即食，儘速吃完。 黃瓜泡菜 能作為春季和夏季別有風味的泡菜，以黃瓜的清脆和爽口的菜餚為特徵。先將黃瓜洗淨瀝乾後，切成段，加入1∼2%鹽醃1∼2小時，可使用前次發酵過的醬汁醃製，若醃製時放入一層白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲覆蓋，則會更加爽口、色澤更豐盛。 牛蒡泡菜 調料餡主要把韭菜切成絲之後使用，塞入醃製後的黃瓜內中醃製，牛蒡泡菜具有獨特的香味，咀嚼時的感覺也很特別。因牛蒡的纖維硬又有咀嚼感，所以輕輕拍打後，再醃製。牛蒡的顏色是黑色，將少許的紅蘿蔔刨成絲狀拌入，加入炒熟的白芝麻可增加香味與色澤。因含水量少，泡菜容易發乾，佐料不宜做得過稠。 小黃瓜泡菜 小黃瓜作為夏季泡菜，是既經濟，又開胃的下飯菜。先將小黃瓜洗淨瀝乾後，切成段再切成四小段(3－4公分)少許的白蘿蔔、紅蘿蔔刨成絲狀，拌入青蔥的白色部分切成段。加入1∼2%鹽醃1-2小時，可使用前次發酵過的醬汁醃製，應快速醃製。將小黃瓜醃後食用，炎熱夏季裡清爽的泡菜，能增進食慾。 生拌大白菜 不喜歡吃酸泡菜時，可用於食用的即製即食的泡菜，因具有大白菜鮮嫩的味道，味道鮮美，爽口。把大白菜清洗乾淨後切成絲狀，瀝乾水分加入1∼2%，鹽醃1-2小時，擰乾水分，將大白菜醃漬片刻後，將配料(添加適量的醋、糖、醬油、香麻油)倒入盆中，拌入花生、大蒜、香菜、青蔥及洋菜，能品嚐到清爽的美味生拌大白菜，這可是有名的江浙名菜之一。因泡菜料理若添加適量的醋，更能提味使其更加清爽可口，還可切成條後添加辣椒和調料，製成麻辣的料理。 除泡菜之外，還可添加洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜製作別具風味的炒飯。在煮拉麵時，最後放入酸泡菜，則拉麵湯和酸泡菜的味道相調合，變成好吃的泡菜拉麵。(取自宏觀報) |
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