香椿替代青蔥好處多多

 
 
王鳳英博士   

鄉間小路養身稿

 每次遇到颱風季節,青蔥價格高抬至3~5倍,甚至貴到每台斤250元時,您可否想過用其他蔬菜替代呢?一般人常用洋蔥、紅蔥頭及九層塔來取代,其實也可用香椿替代青蔥,而且好處多多呢!

香椿(Cedrela sinensis Juss.)為楝科(Meliaceae)多年生落葉性喬本植物,葉為偶數互生的羽狀複葉,長5-15㎝;小葉長10-20㎝,寬2-6㎝,對生,10-20對,全株具濃烈氣味。為臺灣中低海拔山區及一般庭園栽培的藥用植物,在台灣而言,香椿可說是全方位的新興作物。多以扦插或種子繁殖,香椿用途廣泛,不僅是景觀及造園上常見之樹種,樹幹可為傢俱及建築材料,同時也是蜜源、油料、飼料、樹葉可為的蔬菜。利用部位為樹皮、根皮、葉及果實,在傳統中醫醫療上具有除熱、澀腸、止血、消炎、止痛、殺蟲及治疔、疽等功能。

香椿在中國的春秋戰國時代即已將香椿當做用材樹種以木材性質而加以栽培利用。而《唐本草》則最早記錄香椿的藥用價值,認為“葉煮水,可以洗疹、疥、風、疽”。明代李時珍在《本草綱目》中將香椿用途詳加說明,使其價值更為人們所瞭解。然而香椿之食用據說起於漢代開始盛行。

文獻有“采椿芽,食之以當蔬”葉自發芽,及嫩時,皆甘甜,生熟鹽醃,皆可茹”,說明了當時人們食用香椿的方法。明朝期間,山東地區已有種植香椿且當成朝廷中之貢品,其椿芽為紫紅色、味濃厚、纖維少。

農委會也曾在農村大力推廣種植香椿,在其網站上也可收尋到香椿的食譜,也有很多其他利用香椿方法。香椿不但具有經濟栽培上的利益,在市場上流傳的食用法有涼拌、沙拉、煎炒、油炸、湯、羹、肉燥等方式,皆為不錯選擇。葉片乾燥後製成茶包飲用或磨成粉末可當調味品用,鮮嫩葉芽調理成各式鮮綠的香椿醬,相當別具特色,並能開胃又可口。

於春天香椿樹萌新芽時,採摘長約20公分之嫩梢,經鹽醋揉捻醃漬後保存食用,可改善胃火旺、食慾不振、腹痛嘔吐、水土不服等症狀,對疾病的預防有很大幫助。烹調魚肉、海鮮、肉品時以香椿葉柄、樹皮及老葉等剁碎可做為去腥劑。在大陸地區更將香椿嫩芽加工後外銷至東南亞及韓國、日本等地區。

香椿葉含胡蘿蔔素、維生素B、C及蛋白質等,而樹皮含川楝素及兒茶酚,最近的研究指出其具有抗氧化力,香椿葉萃取物有大量的酚類化合物,具有抗氧化之功效,而能降低活性氧物質對生物體的傷害,在降低總膽固醇及三酸甘油脂方面以香椿葉萃取物亦有效果。

依據近年來研究更發現,香椿萃取液某些成份具有抑制肺癌、抗發炎、降血壓、降血糖、保肝、抗氧化作用、保護心血管疾病及延緩老化疾病之等療效。其中以香椿萃取液具有抗氧化能力,防自由基抗老化,可能最具有開發的潛力。

亞洲蔬菜中心於93年公佈香椿為150種蔬菜中抗氧化第一名的蔬菜。在台灣把香椿當蔬菜吃,可能大多僅於吃素的族群中流傳,目前尚未普及化,實在很可惜。香椿是無蟲害的木本植物,可說是樹上的蔬菜,也是天然的有機蔬菜,很多早期來台灣居住的先民,把香椿當庭園樹木,可能就是這個原因。

市面上也有很多香椿的相關加工產品,如:香椿醬、香椿茶、香椿粉、香椿奶油、香椿起司及香椿沾料等。香椿醬可用來拌飯或拌麵條、烹飪、塗麵包等用途;香椿起司可用於塗麵包、餅乾製作、製作法國料理、烹飪等用途;香椿奶油亦可用於塗麵包、餅乾製作、法國料理、烹飪等用途。

香椿嫩葉的部份可直接切成細長條,較老葉則剁碎後直接烹調,由於味道濃郁,草腥味很重,有的人很喜歡,有些人卻不太能接受,有明顯的個別差異性,因此建議初嚐者可少量放於菜餚中,就像是蔥花一般,才能提高接受度。常見的香椿菜餚有:香椿炒蛋、香椿魚、香椿拌豆腐、香椿蛋餅、香椿水餃、香椿炒豆豉、香椿炒麵條、香椿素肉燥、香椿炒飯、香椿馬鈴薯炒蛋、味增魚湯及香椿玉米濃湯,這些都是討喜可口的佳餚,希望能讓香椿更能受到大眾喜好而普及化。

如此,誰說一定要青蔥、蔥花,偶而換一下香椿、香椿醬一樣是好滋味,更不必受颱風季節哄抬菜價所苦。