食品中毒恐長期影響健康

 
 
王鳳英博士   

鄉間小路養身稿

 在多數人們長久以來對於「食品中毒」的認知,以為讓人們吃壞肚子的壞食品或稱為食品安全有問題的食品,頂多是造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性症狀,都是屬於因為食品中毒症狀。然而2008年9月美國文獻指出有些食品中毒有可能長期影響人們的健康。

曾經受到大腸桿菌(E. coli O157:H7)感染的病患,近五年來受到腎病之苦,已有長達三年的洗腎治療時間,這期間讓她失去了未婚夫、朋友和工作。問題的主要起源於當年她所吃的食物污染了大腸桿菌O157:H7。此菌株毒性頑強,主要經由未徹底煮熟的肉類或是生食污染殘留此菌株,雖然能接穫移植一顆健康的腎臟,徹底改善了健康問題,但因腎臟移植所注射的藥物可能造成許多副作用,例如造成新生兒先天缺陷等。

另外有一群患者雷同,都屬於因為食品中毒而引起長期健康問題,而這個原因引起的健康問題數量正在上升,在過去十年間,專家們努力尋找慢性健康問題的來源,根據美國疾病管制中心的資料,發現越來越多的病人都有類似的食品中毒史,甚至食用這些食物長達數年。

彎曲桿菌常在生雞肉被分離出來,被認為是引發急性麻痺的吉蘭巴瑞氏症候群(Guillain-Barré syndrome)的主要原因,部分沙門氏桿菌(salmonella)也被認為可能會引發關節炎(arthritis),而O157:H7大腸桿菌本為動物腸道的正常菌相之一,但其所釋放的毒素會造成溶血性尿毒症候群(hemolytic uremic syndrome, HUS),有百分之二十五到五十的病例在十年內會因而產生腎衰竭、高血壓和其他健康問題,專家們相信在更多證據出現之後,在相關的疾病會增加。

食品中毒受害者自救團體「食品衛生安全至上(Safe Tables Our Priority, STOP)」執行長盧梭(Donna Rosenbaum)表示,過往傳統的醫學文獻似乎和日益明顯的趨勢有所差距;美國疾病管制中心估計,每年全美約有七千六百萬人受到食物傳染性疾病的感染,大部分只會出現腹痛或腹瀉等不愉快的經驗,但其中也會有五到九千人是因食品中毒而失去寶貴生命,而有數種病原體會導致此類嚴重後果,包括沙門氏菌(salmonella)、李斯特氏菌(listeria)、寄生蟲弓漿蟲(toxoplasma)、類諾瓦克病毒(noroviruses)、彎曲桿菌(campylobacter)和某些大腸桿菌(E. coli),主要的亦感受對象為幼童、老人和免疫低下者。

布朗大學(Brown University)的感染症專家馬格麗特(Marguerite Neill)表示:「在近幾年以前,醫師們多半專注於此類感染症的急性期(acute phase)症狀,自1990年起,許多專家意識到這些病原體可能會造成長期的負面影響。」;猶他大學(University of Utah)感染症專家巴維亞(Andrew Pavia)也表示,這樣的思考方式是正確的,有專家相信,諸如大腸激躁症(irritable bowel syndrome)和潰瘍性結腸炎(colitis)都有可能是因此而起;但相關的生物醫學證據難尋,諸如關節炎等病痛均難以和這些感染找到相關的生物醫學關聯,此外食品中毒頻傳,除非有大規模的全國流行,否則難以吸引大眾的注意或申請相關研究經費,而現有美國聯邦政府規定也讓研究人員難以接觸自家醫院病人以外的病患。

為了克服這項困難,「食品衛生安全至上」組織已經透過相關管道建立了全國性的病友網路,讓有意願參與研究的病人可以被納入研究之中,透過這個網路,研究人員可以得知病友的慢性健康問題和其基因背景與這些疾病的關連。
 

個案研究

研究人員和臨床專業人員在長期追蹤溶血性尿毒症候群患者的研究中面臨了數個重大的挑戰,美國第一波大腸桿菌的流行發生在1980年,而這些人現在才剛剛要進入結婚生子的年齡,時間甚短,此外,相關的患者人數不多,每年七萬三千個大腸桿菌感染的病患,約只有百分之五到十的病患會引發溶血性尿毒症候群。

雖然病人人數甚少,但溶血性尿毒症候群會在這些病人身上帶來嚴重後果,例如在急性期時,會有血塊堆積在腎臟,導致腎功能衰竭,透過透析的方式,或許可以暫時得到解決,但若這些血塊是在腦部可能就會引發中風,長期而言,對於腎臟也可能帶來永久性的傷害;一個在1994年針對溶血性尿毒症候群病患做的研究,大約有一半的病人在七年或更久之後產生了腎功能問題,根據西雅圖專門為病人控告食物製造和零售商的醫藥衛生律師威廉(William Marler)表示,這些病人也將需要終身的治療,一般而言,越嚴重的急性期症狀也代表著日後產生長期腎臟併發症的機會越大,到最後甚至會需要做腎臟移植,而所花費的醫療資源將會是數以百萬計。

伊麗莎白-阿姆斯壯(Elizabeth Armstrong)的案例也極為值得同情,在2006年,她的一雙女兒在2006年食用了遭汙染的菠菜,她的大女兒伊沙貝拉(Isabella)當年四歲,事後也慢慢康復,但二女兒艾希莉(Ashley)便引發了溶血性尿毒症候群,現在她的腎功能只剩下正常人的百分之十,最好的狀況是在其成年前完成腎臟移植,此外很多在莎菈•皮爾斯身上所發生的副作用,也將伴其一生。

較令人感到慶幸的是在華盛頓州的醫師們發現也許有方法可以避免溶血性尿毒症候群病況的惡化,適時補充水分是很重要的,這樣可以降低對腎臟所產生的傷害,但其他相關的問題仍需要更多研究加以釐清,如同華盛頓大學醫學院(Washington University School of Medicine)的溶血性尿毒症候群專家菲利浦(Phillip Tarr)所言,對於這個疾病,我們所知仍嫌太少。