台灣人的野菜

 
 
王鳳英博士   


鄉間小路養身稿

 隨著「物價上漲、環保減碳」的口號,加上近年來吹起崇尚自然,因此食用野菜及藥草的養生風潮也漸漸受到矚目,颱風過後猶見珍貴。台灣的生物資源極為豐富,又氣候宜人,很適合動植物的生長,台灣地形多山丘野生植物種類繁多,其中食用野菜及藥草已經過幾百年來,先民的智慧與嘗試,擁有很多寶貴的知識與經驗,能分辨有那些植物可以充饑食用或作為藥用。

如今,科技更加進步值得進一步研究開發及利用。人們如果對這些野生植物能更多一點的認識,真是可以讓自己在食的領域上更加豐富,又有養生的意涵,何樂而不為。豐富的蔬菜作物種原,這些物種經過幾百年來,先民的智慧與嘗試,得到很多寶貴的知識與經驗,知道那一些植物可以充饑食用或作為葯用,如今,科技更加進步,先人長久以來一直在利用的植物值得進一步研究開發及利用利用也菜製作佳餚,不僅能呼籲全民勤儉養生,又能藉由從出門找尋野生植物到製作美食的種種過程,促進個人從中得到山野樂趣又養身。

常見野菜及藥草

這些大自然恩賜的常見野菜有:昭和草、龍葵、山苦瓜、山蘇蕨菜、黃藤心、牧草心、五節芒、箭竹筍、山芹菜、紅莧、鳥莧、過山貓、土人蔘、九層塔、紫蘇、蘆薈、香椿、水韭、山芹菜、川七、山苦瓜、短豇豆及金針花等,都是隨手可得的健康蔬菜。常常在一些民宿能品嚐得到這些野菜美食,透過主人獨到的創意巧手,以精妙的廚藝,成就出令人垂涎的精緻料理。如何將這些天然食材料理成具有色、香、味俱全的美味佳餚。

野菜及藥草的烹調方法

常見野菜在做法上可以是很簡單的川燙、涼拌、清炒及煮湯等,有些只需川燙之後加入醬料涼拌,有些和家常菜的做法一樣。

應用的野菜種類

1.香椿

香椿由於用途廣泛,具多項保健功能,可經種苗或插枝繁殖,人工栽培愈來愈多,這野菜己逐漸由鄉野美食變成餐館名菜,並加工製成加工食品及生物科技產品。

2.山苦瓜

台灣野生種小苦瓜分佈在本省的分佈很廣,在本省東部及中南部平原至低海拔山區自生,為一年生或多年生草質藤本植物,果實小,野生地之果實一般在30公克以內,果型橄欖型至短橢圓型,果色由草綠至深綠色。山苦瓜榨汁殘渣乙酸乙酯萃物可促進肝臟、脂肪組織及其下游調節脂質代謝與胰島素敏感度相關基因之表現,同時具備降血脂及抗糖尿病之優點,具有開發為調節血脂及血糖保健食品之潛力。進一步的研究山苦瓜可能包含特殊植物固醇並具有抗氧化力,因此具有開發為調節血脂與血糖保健食品之潛能。

3. 山蘇蕨菜

山蘇蕨菜種植數量多,從民國80年以前不到2公頃到94年己超過600公頃,遠遠比同樣是蕨類蔬菜過溝菜蕨栽培的多,己逐漸成為大眾接受喜愛的蔬菜。可以栽種在灌木林下或檳榔樹、文旦等果樹下,有如利用天然遮陰之栽培,唯需注意適當的透光性,以利植株的生長。栽培山蘇蕨菜需搭設遮蔭設施。生育中之植株在高溫下,強光容易造成葉片曬傷;通風不良則葉片除了變黃外,葉幅會縮小變尖或產生畸型葉。遮光度在80﹪以上為佳。

4.龍葵


龍葵又稱為黑甜菜是茄科植物,根據經驗,生食黑甜菜含有龍葵鹼有毒不可多吃,熟食熟食當可放心。未成熟的綠色果實有毒性,成熟後是烏黑剔透的漿果,一般人最愛採食它的漿果,滋味略酸甜可口。

台灣原生蔬菜種源豐富,有利用價值的本土性蔬菜,經由種苗繁殖及栽培技術改進與育種工作的持續研究,在生產和栽培品種不斷的改良,生產品質及效率得以提昇,透過營養成份分析及烹調方法的開發推廣,讓消費者能更加認識這些健康、美味的野菜,在市場上也有更多選擇的機會。