台灣人的米酒

 
 
王鳳英博士   


鄉間小路養身稿

 進入WTO之後,為了促進國際貿易公平競爭,酒類市場不得不也要開放,以致造成米酒成為政府棘手的問題,亦是國人使用米酒上的困擾,因為米酒長久以來是國人的民生必需品,就價格而言公賣局當年專賣可以從以前的每瓶約20元到目前的每瓶200元,這種差距很難令消費者心服口服的選擇購買,另則政府亦應如何課稅才正確,雖能說是受國際的影響及限制,但是民間則認為80元以內是較合理(如以公賣局產品品質為準),因此釀成民營酒廠酒商們為了生存不惜用採用低品質及逃漏稅等各種方法來生產販賣,結果政府課不到應收稅率,而消費者無法選擇購買價格合理的好酒,造成私釀米酒更加猖獗,到底米酒合理價位及好的品質在哪裡?以下就略述個人看法:

一、 政府對於就米酒生產方法管理而言:應分為半液態發酵、液態發酵及酒精調和三種,品質亦以半液態發酵最佳,液態發酵次之,酒精調和最差;然就技術而論半液態發酵使用的原料從碎米(每公斤8元)至食用米(每公斤40元)不等,其間差距相當大,米酒品質差異性卻難以判斷,消費者對於米酒要從價格去分出品質良窳亦無從斷定,政府是否應強制管理米酒生產方法、原料及成分的清楚標示,或者至少分為半液態發酵釀造、液態發酵釀造、酒精調和三種分級,讓消費者有明確的選擇方向。

二、 民間就米酒使用範圍相當廣泛,舉凡麻油雞、薑母鴨、浸泡中藥材及各種生熟食料理均會添加米酒來提味,與民生必需品很相似,然而政府又規定上述使用範圍僅限加鹽之料理米酒,試問誰家煮麻油雞會加鹽;另就乾喝米酒族群而言,以原住民最多,但是民間劣質米酒充斥,危害原住民身心健康甚鉅,政府把長期的民生必需品米酒,管理不好亦課不到稅,米酒、料理米酒有必要分這兩種嗎?深值得再探討。

三、 從市面價格無法分出米酒優劣,尤其從私釀米酒中更無法判斷出品質好壞,政府亦無法提出具公信力的分辨辦法取信於社會大眾,然而國人又習慣對於米酒使用與需求,目前仍無其他酒類可取代,如果米酒品質依然很難分出優劣,終究造成米酒市場的品質、價格無法立足於互為因果的混亂局面,在選購米酒上更令消費者頭痛不已。

四、 米酒應如何定位?到底米做的米酒能否做出好酒?米酒應定位在何種酒類,還是僅能作為上述料理等用途及中下階層飲用呢?就原料的價格而言,米應是所有製酒原料中價格最仰貴之ㄧ種。雖然是用小曲發酵簡單容易,人人會做;但就半液態發酵而言,要做出一定品質以上的米酒實則不是一件容易的事,尤其需要一定的技術設備及環境等多項配合,才可以做出很高級的米酒品級;因為好的米酒飲用後絕無頭痛及口乾、宿醉的現象,與任何高級酒類一樣,而且可以越陳放越香醇,但是為什麼社會大眾總是認為米酒不是高級飲用酒類,高價購買意願極低。

雖然生活上總是缺不了米酒的存在,追究其原因可能在於市面上販賣的米酒很難讓人相信它是用純米釀製,大多數是酒精調和的商品,因此只好向熟識的私釀者購買,導致酒類市場開放後,私釀米酒更加盛行,私釀米酒業者也不敢投入太多的設備成本(以防被檢舉查到沒收,血本無回),因此更談不上能有研發能力,所以私釀米酒的品質參差不齊,合理價格的高級米酒品級更加難尋。


事實上,社會大眾需要的米酒就以純米釀製者最多,如能順應民意,能將料理米酒、米酒、高級米酒品級分級,或者做到半液態發酵釀造、液態發酵釀造、酒精調和三種分級仔細研擬課稅辦法的那麼政府將會是贏家,消費者更能蒙福。

六、如何鑑別優劣米酒的方法

一、 目視:澄清度是否理想,有否渾濁不透明現象。好的米酒應澄清度佳與水之透明度相當。

二、 鼻聞:有否異雜味(包括:臭麴酸味、蟑螂味、焦味、油耗味等各種難聞之氣味)。好的米酒無上述異雜味而應有一股米飯清香酒味。

三、 喝起來:有否澀味、苦味及刺鼻的香料味。好的米酒無上述味道並應有飯香味及口感順香氣足的感覺。

四、 煮起來:與肉類煮起來,有否使得肉類澀澀無法增加食物的滑嫩口感。

五、 好的米酒可以長期存放。

六、 喝完後:無宿醉及口乾的現象。

七、 檢驗結果:無甲醇

區分 優質米酒 劣質米酒

目視 酒應澄清度佳與水之透明度相當 澄清度不理想,有渾濁不透明現象

鼻聞 應有一股米飯清香酒味,無上述異雜味 有異雜味(包括:臭麴酸味、蟑螂味、油垢味等各種難聞之氣味)

喝起來 應有飯香味及口感順香氣足的感覺 有澀味、苦味及香料味

喝完後 無宿醉及口乾的現象 有宿醉及口乾的現象

煮起來 可以增加肉類及其他食物之口感 無法增加肉類及其他食物之口感

檢驗結果 無甲醇 含有甲醇

其他

好的米酒可以長期存放,媲美高級酒類一樣,可以越陳放越香醇。 爛醉後宿醉、頭痛及口乾不舒服的現象。