生食蔬果的優缺點

 
 
王鳳英博士    950714


鄉間小路養身稿

 現代人注重養生的結果以致生食蔬果一時蔚成風氣,使得吃生菜沙拉、蔬果精力湯成為流行趨勢。因此,不論老少都能接受生食蔬果的理念,加上衛生署也大力推廣多吃蔬菜的同時,不免要在此提醒消費者,並非所有的蔬果皆可生食,並將生食蔬果之優缺點加以說明,以提供消費者之參考。

生食蔬果的優點是能保留蔬果中含量最豐富的原始營養素及酵素,尤其是容易被熱所破壞的水溶性的維生素B群及葉酸,但是極有可能同時也吃到有毒的物質,如:農藥、化學肥料、細菌、病毒、寄生蟲、蟲卵及天然毒素等,因此生食蔬果是有風險的。

當蔬菜經過清洗、煮熟,令人擔心的問題可能已消除一大半,但是如果採用生食,必須注意食材的來源及清洗、製程等衛生問題。選購食材時雖無需特別選有機食材,但可在菜市場上選用盛產期的蔬菜、水果,因為當令蔬果既便宜又比較沒有農藥殘留問題。

在清洗時,只要以清水多次清洗即可,也不需用清潔劑或鹽。蔬果生食最令人擔心的問題是殘留農藥,殘留農藥如未能去除其實就是毒藥,有時反覆、徹底的清洗也無法百分之百去除農藥殘留,有些農藥經高溫會分解揮發或被破壞。有些不當被使用的農藥很毒,尤其是走私的農藥不在政府管制之內,如:國內有不少地下工廠生產或走私的農藥,其成分不明、對人體危害未知,等到相關單位發現或檢驗分析出來,這些有問題的蔬果早已被消費者吃進肚子裡。

另外,在國外曾發生蔥在產銷過程中遭A肝病毒汙染,像這種情形只要將青蔥煮熟再吃,即可避免。國人習慣在許多菜餚、湯上撒生蔥花,此時蔥的清洗更要小心,而且最好將蔥花灑在沸騰的熱湯中並儘速攪拌,使熱湯的高溫將病毒殺死,或許能降低病毒存活率而降低污染的風險。


即使是有機蔬菜水果,也無法百分之百保證或確認所買來培養的種子是否非基因改造的,其他所使用的灌溉用水、肥料、土壤及生產過程的條件是否也皆合乎有機生產的規範。生食有機蔬菜果,也可能會有寄生蟲汙染的問題。

在台灣田間有許多非洲大蝸牛、田螺,都是廣東住血線蟲的中間宿主,只要被這些蝸牛爬過留下黏液,就可能在蔬果上污染廣東住血線蟲,經生食進入人體,就會穿過腸胃道,藉由血液循環系統經過中樞系統,造成腦部病變。幾年前曾有些案例發生在南台灣,由於外勞喜吃蝸牛,因而感染廣東住血線蟲,腦膜炎等腦部病變。另有些人嗜好生食白蝸牛,後來發現白蝸牛體內污染廣東住血線蟲,可能造成腦部病變。

如果在下了一場大雨將土壤粒子濺上菜葉,寄生蟲與蟲卵也會藉由土壤附上菜葉,菜葉就會汙染寄生蟲與蟲卵;有機栽培業者或鄉下農民也可能以人畜的排泄物當肥料時,以這樣方式栽種的蔬果絕對不可以生食,以避免蟯蟲、蛔蟲等寄生蟲與蟲卵的汙染。尤其是家中自製泡菜時,皆應徹底清洗蔬果,可去除大半的寄生蟲與其蟲卵的。

人類居住的空間是需要全民共同維護的,否則即使是有機農場的周遭環境,亦不能保證完全無汙染,因為隨著土壤、空氣、風、地下水或下雨而來的農藥、重金屬、染料及廢料等各種汙染,都有可能污染有機蔬果,如:戴奧辛污染鴨蛋、鎘汙染米事件;都會使得消費者惶恐、農民損失。

近年來坊間流行以生機飲食養身或是對抗病魔,常常以生機飲食取代醫療,恐怕更要評估生機飲食的風險,除非確定蔬菜的產地、運送或處理都完全沒問題,因為生機飲食的不確定性太高,有機蔬菜還是有農藥殘留或寄生蟲汙染等問題,更甚者以生機飲食做為治療的目的時,恐將延誤正規治療時機的問題。

有些蔬果如:竹筍、箭筍、茄子、金針花、黃豆、扁豆、碗豆等豆類等食材不適用於生食,有些是因為所含的氰化物、植物鹼、生物鹼、澱粉酶抑制物、胰蛋白酶抑制物、溶血性皂物或某些凝血物質很高。其他如:地瓜、馬鈴薯是含澱粉高需要加熱使其糊化,易於消化吸收。

有些蔬果所含的天然毒素、澱粉酶抑制物、胰蛋白酶抑制物、溶血性皂物或某些凝血物質有些可經高溫加熱破壞或抑制。所以蔬果經徹底清洗、烹調、加熱等的處理可以去除一些消化酵素抑制物、有毒物質或寄生蟲或蟲卵,減少攝食蔬果的風險。