第四章 醣類              王鳳英

 
  第四章 醣類

第一節_醣類特性
第二節_醣類分類
第三節_醣類的消化、吸收與代謝
第四節_醣類需要量及食物來源
第五節_醣類與糖尿病及缺乏症
小檔案:乳醣不耐症、糖尿病、膳食纖維
參考文獻
 

醣類是碳水化合物(Carbohydrates),為綠色植物以水分與二氧化碳為原料,經利用太陽光能進行光合作用,生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等,供植物自身之利用,也供動物和人類主要能量來源之一。


第一節 醣類特性     [top]

一、定義:醣類(Carbohydrates):含有碳(Carbon)、氫(Hydrogen)及氧(Oxygen)組成碳水化合物。為植物體行光合作用時,利用二氧化碳與水分於葉綠體作用產生之主要化合物,如:6 CO2 + 12H2 O +光能-葉綠素酵素→C6H12O6+ 6H2 O +6 O2。因此,又稱為碳水化合物。主要功能為供給人類能量,構成人類身體組織之一。

二、醣類之組成與化學結構:碳、氫及氧為主要化學元素。由於氫與氧的比例是2:1,與水的化學式相同,又稱為碳水化合物(Carbohydrates)。基本構造單位稱為單醣,含有六個碳的單醣稱為六碳糖,化學結構式為 C6H12O6。單醣種類很多,依照碳數命名,還有三碳醣、四碳醣、五碳醣、七碳醣等。單醣之間以共價鍵互相連結,形成種類眾多的碳水化合物。通式為Cn(H2O)n常見有五碳糖、六碳糖。六碳糖可由第五碳上-H及-OH相對位置判定D,L型,-OH於右邊為D型。L型醣類不易消化。

CHO

H―C―OH

HO―C―H

H―C―OH

H―C―OH

CH2OH

圖4-1. 葡萄糖的結構

三、醣類功能:提供能量、節省蛋白質、避免酮酸中毒、心臟及中樞神經系統的能量來源之功能。

醣類的主要功能詳述如下

1.
提供熱量:腦、神經系統、胎兒、胎盤及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。因為紅血球細胞沒有粒線體,無法利用脂肪,依賴葡萄糖供給能量。每1公克醣類可以供應4大卡熱量。

2. 保護體組織蛋白質:為了使腦與神經系統有充足的葡萄糖,必需維持血糖濃度,人體血液中含有之葡萄糖,正常值約為70-120 mg/dl,即每100毫升血漿含有70-120毫克葡萄糖(70-120 mg/100 mL)又稱為血糖恆定(Constancy of blood glucose),由胰島素所控制。血糖降低時,體內醣類的貯存量耗盡時,則組織中的蛋白質分解,代謝轉化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的醣類可以保護組織中蛋白質免於分解消耗,瓦解組織浪費蛋白質。

3. 避免酮酸中毒:當體內葡萄糖不足時,多數細胞只好改用以脂肪酸為主要能量來源。可是脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖,因此,葡萄糖不足時,脂肪酸氧化不完全,其產物就是大量的酮酸(Keto-acids)與酮體(Ketone bodies),當大量堆積酮體,產生酮酸中毒對身體不利,可能有昏迷現象。因此,為了使脂肪酸氧化完全每天至少需要醣類70-100公克。

4. 合成肝醣貯存:在肝臟和肌肉中葡萄糖合成肝醣貯存。肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。肌肉的肝醣主要供肌肉活動之用,尤其對於運動員貯存足量的肝醣能增加肌肉的肝醣量可以延長耐力。

5. 膳食纖維具保健功效:膳食纖維能調節脂肪與醣分之吸收,有助於血糖控制與降低血膽固醇、促進腸道之健康、預防或治療便秘、憩室炎等症狀。

6. 增強食品風味
:各種醣類成分產生的焦糖化或褐化反應可以提供食品甜味、風味與質感。如:玉米粉、番薯粉等可當做黏稠劑。

7. 其他:
醣類是結締組織、DNA、RNA等遺傳物質成份之一,也是構成肝臟解毒系統,而且乳醣能幫助鈣質吸收等。



第二節 醣類分類     [top]


一、 醣類主要分類為:單醣類、雙醣類及多醣類。

1. 單醣類(C6H12O6)(Monosaccharide, simple carbohydrates):葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、半乳醣(Galactose)。

(1)葡萄糖:存在水果之中,也是蜂蜜的主要成分,具有溫和的甜味。為各種雙醣、寡醣與多醣的基本小分子。可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖,因為葡萄糖構成澱粉的小分子。葡萄糖產品有葡萄糖粉、葡萄糖方糖,常作為營養補充品的特殊營養配方及靜脈注射營養液基本成分。葡萄糖是血液中最主要的醣類,可作為細胞的能源,以及許多代謝反應的原料,是腦細胞、神經細胞、紅血球細胞最主要的能量分子。

(2)果醣:存在水果之中,是蜂蜜的主要成分,也是甜味的主要來源。利用玉米澱粉製造出以果糖為主的果糖糖漿,有葡萄糖及其他雙醣的混和物,在飲料,甜點,糖果、果醬之中含量多。

(3)半乳醣
:食物中很少單獨存在的半乳醣,主要與葡萄糖結合形成乳醣,母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。

2. 雙醣類(Disaccharide):蔗醣、乳醣及麥芽糖。

(1)麥芽糖(Maltose): 天然食物中含量很少,由兩分子葡萄糖結合而成,澱粉是分解的產物,甜度高。澱粉經唾液與小腸中的酵素分解成麥芽糖。在口腔中咀嚼米飯時,即可以感覺甜味。啤酒釀造的過程因為小麥芽中含有酵素可分解澱粉產生麥芽糖。能從澱粉利用酵素或化學方法製造麥芽糖。

(2)蔗糖(Sucrose): 存在於蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果中含量多,甜度高。為天然甜味劑,由葡萄糖和果糖結合而成。利用甘蔗或甜菜精製蔗糖結晶,砂糖為純的蔗糖。砂糖產品很多種,結晶大小,精製程度,型態差異等各有不同。糖蜜是砂糖純化後的副產品,紅糖則是裹有糖蜜的蔗糖。

(3)乳醣(Lactose): 存在各種乳汁,為乳汁中主要的醣類,由葡萄糖和半乳醣結合而成。於牛奶中佔30 ~ 40 % 熱能,母乳的乳醣濃度比牛乳高,因此甜味比較強。

3. 多醣類(Polysaccharide, Complex Carbohydrates):糊精、澱粉、肝醣、寡糖類、纖維素及膳食纖維。
 
(1) 糊精(Dextrin):為澱粉分解之間產物。

(2) 澱粉(Starches):存在植物的種子,根,莖等,由葡萄糖以α鍵結合而成,植物組織中貯存的多醣,目的是供種子發芽與植物成長繁殖之用,亦為人類的飲食中最主要的醣類來源。可分為直鏈式澱粉(Amylose)、支鏈式澱粉(Amylopectin)(含20-30個葡萄糖)。各種植物的澱粉粒形狀與大小各不相同,一般植物中以支鏈澱粉的比例較高,兩者的含量影響食物的質地和口感,支鏈澱粉越多黏性越強。如以稻米中,在來米中含直鏈澱粉25%,支鏈澱粉75%;蓬來米中含直鏈澱粉20%,支鏈澱粉80%,糯米則近100%為支鏈澱粉。澱粉通常容易消化,最終的產物是葡萄糖。不過有一些澱粉因為特殊的構造而無法完全消化,稱為抗性澱粉(Resistant starch)。含有澱粉的食物包括:(a)五榖類:米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米、高梁、小米等。(b)豆類:紅豆、綠豆、豌豆、花豆等各種豆類。(c)根莖類:甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等。

(3) 肝醣(Glycogen): 存在肝臟與肌肉中含量高,由葡萄糖結合而成,是動物與人體動物性動物組織中貯存的多醣類,由11-18個葡萄糖組成,屬於支鏈性結合的葡萄糖(即有分支點),為人體肌肉、腦及神經之主要能量來源,不過含量並不高。肝臟的肝醣即時補充血糖以維持穩定的濃度。腎臟、心臟等含有少量肝醣,在葡萄糖供應不足時可迅速分解以供利用。肌肉中肝醣可增加肌肉的耐力,延長運動的時間。體內肝醣總量約200 ~ 500 公克,相當於800 ~ 2000大卡熱量。

(4) 寡糖類(Oligosaccarides):存在植物或微生物中,由3 ~ 10個單醣結合而成,為澱粉分解之間產物,但是種類很多,如大豆寡醣為水蘇糖與棉籽糖,其他有果寡糖與乳寡糖等。利用大豆抽出或微生物或生物技術之寡醣製成飲料,如果寡糖、乳寡糖、大豆寡糖,可以溶解在水中,略有甜味。但食用過量時仍會有輕微腹瀉的現象,宜少量食用即可。不易消化,但於腸道中,有助於益生菌(Probiotics)生長,如雙叉桿菌、乳酸桿菌之生長,能抑制有害菌生長,並有助於腸道蠕動,治療便秘效果。

(5) 蜜三糖(Raffinose)或棉籽糖:豆類的主要碳水化合物,由葡萄糖、果醣和半乳醣結合而成,不易被人體之消化酵素所分解。

(6) 水蘇糖(Stachyose),存在於花生、蠶豆、豆類等,為四個單醣組成,含有三分子半乳醣和一分子果糖。有些寡醣分子內的化學鍵不能被人體的消化酵素所分解,所以不易消化,但是在大腸中可被微生物發酵,分解產生氣體和小分代謝產物,易造成脹氣,放屁,腸道不適等症狀。

(7) 膳食纖維(Dietary fiber):自植物細胞壁與細胞間質所含的多醣成份,為非澱粉性多醣,以β鍵結合之直鏈式D-葡萄糖組成。是維持植物細胞結構所必需的成分,在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。為不易消化的多醣類,如人工合成或加工製造的均為膳食纖維。木質素也歸類在膳食纖維,但是其組成非醣類。又分為水溶性纖維素與不溶性纖維素。水溶性纖維素(Soluble fibers): 果膠(Pectin)、膠質(Gum)、 黏質(Mucilages)、燕麥洏痋]Oat bran)、蘋果(Apple)、豆類(Bean)、海藻(Seaweed)。不溶性纖維素(Insoluble fibers):纖維素(Cellulose)、半纖維素(Hemicellulose)、 木質素(Lignin)、小麥(Wheat)、裸麥洏痋]Rye bran)、花椰菜(Broccoli)、豆類、榖類的纖維素。



第三節 醣類的消化、吸收與代謝     [top]

消化(Digestion):

醣類之消化與吸收:一般醣類以進入口→胃→小腸→大腸為正常路徑。首先於口腔唾液(Salivary)含有澱粉酵素(Amylase)分解為麥芽糖( Maltose)。於胃中有胃酸作用經1 ~ 4 小時,葡萄糖經由絨毛進入肝門靜脈進入肝臟以Na+,K+-ATPase主動運輸的機制吸收。澱粉進入小腸與胰臟含有胰澱粉酵素(Pancreatic amylase)分解為麥芽糖。小腸絨毛分泌麥芽糖分解酵素(Maltase)、蔗糖分解酵素(Sucrase)、乳醣分解酵素(Lactase),可在腸道中將多醣分解成寡醣、雙醣、單醣的混合產物;雙醣類產物則經由小腸細胞膜上之雙醣分解酵素,包括蔗糖酵素,麥芽糖酵素,乳醣酵素等繼續水解成單醣,以利於吸收。小腸吸收後進入血流貯存於肝臟。最後有些不能分解的澱粉則於大腸排出。

1. 消化作用

口腔:澱粉直鏈部位分解,生成部分消化之澱粉
小腸腸腔:澱粉分解成寡醣、雙醣、單醣的混合產物
小腸黏膜表面:將寡醣繼續分解成三醣、雙醣、單醣等產物

2. 身體葡萄糖之形式:葡萄糖在身體內直接產生能量或與蛋白質結合每天至少需要 50~100 g/day),半乳醣則形成神經或乳汁 (Nerve, Milk) 所需五碳醣類則形成去氧核醣核酸(Deoxyribose),核醣體(Ribose)即所謂的基因組成份 (DNA, RNA)。在血液中維持衡定之血糖約80~120 mg/dL。

3. 主控血糖的因子:主控血糖的因子為胰島素( Insulin)由胰臟(Pancreas)所分泌升糖激素(Glucagon)、腎上腺素(Epinephrine)於肝腎等器官分解多餘的蛋白質(Sparing protein)進行糖質增生(Gluconeogenesis) 形成醣類。

4. 吸收作用與利用

黏膜表面:三醣和雙醣經由特定酵素分解成單醣。

小腸細胞:單醣進入小腸細胞快速吸收,進入微血管運送,將絨毛微血管、肝門、靜脈各種單醣先運送到肝臟代謝利用,肝臟中葡萄糖產生能量、合成肝醣貯存,葡萄糖則分配至全身週邊組織,進行代謝利用或貯存。各組織細胞可以製造ATP能量,肝臟與肌肉合成肝醣貯存,多餘的醣類可分解後再合成脂肪貯存於脂肪組織,其它合成作用包括轉化成核醣,氨基酸等,以建構遺傳物質和組織成分。




第四節 醣類需要量及食物來源     [top]

一、建議攝取量

一般建議最好每天攝取醣類至少57 g/day。不得低於總熱能的 30%。醣類最好佔每日總熱量的55 ~ 68﹪以上。即每天總熱能如為2000 Kcal則至少要200 Kcal 為醣類,即為50 g。

二、食品中含醣量

在飲食中的醣類常見有砂糖等精製糖為100%純品。蜂蜜含有葡萄糖和果糖,高達90%以上。一般麥片、穀類早餐、麵粉等乾製品約含70%。白土司約50%,米飯或通心麵約20-30%,馬鈴薯15-17%,麥片粥、米粥與生鮮水果約10%。動物性食品除了鮮乳及乳製品含乳醣、肉類內臟類含肝醣外,其他動物性食品含碳水化合物的量極少。




第五節 醣類與糖尿病及缺乏症     [top]

坊間的加工食品或是即時食品,常空有卡路里食物(Empty-kcalories food)或低密度營養素食物(Low-nutrient density food):缺乏蛋白質、維生素、礦物質,如糖果、可樂等。易造成牙齒之損毀(Dental caries),其他相關之疾病如肥胖(Obesity)、心臟病(Heart disease)、不正常胰島素之分泌(Abnornal high insulin secretion),醣類敏感症(Carbohydrate-sensitive),孩童行為失控(Misbehavior in children)及成人之犯罪行為(Criminal behavior in adult)或其他營養缺乏症等。

血糖濃度與恆定控制

1. 血糖變化:血糖是指血漿中之葡萄糖,一般維持於80-120 mg/dL,即使是空腹8小時,仍應維持血糖濃度在正常範圍之內。未進食時,正常濃度大約在50-100 mg/dL;進餐後血糖上升,正常濃度不超過170 mg/dL 。如低於50 mg/dL則腦組織無法獲得足夠之葡萄糖,高於170 mg/dL 則超過腎臟之負荷而使葡萄糖在尿液中流失,經常暴飲暴食,易造成糖尿病。

個人的血糖控制功能是否正常可以進行口服葡萄糖耐性測驗(Oral glucose tolerance test,OGTT),在空腹8小時後飲入含 100 mg葡萄糖之水溶液,同時每隔一小時抽血檢驗血糖濃度,觀察血糖隨時間變化之曲線,如果兩個小時之後仍然居高不降,則表示血糖控制功能偏離正常。

健康者餐後大約半小時,血糖濃度達到最高,血漿濃度不會超過200 mg/dL,健康者血中葡萄糖濃度與胰島素濃度隨進餐時間而變化,糖尿病者需要配合進食而服用藥物或注射胰島素以調整血中濃度,經胰島素與升糖激素的相互作用。糖尿病患者餐後血糖快速上升,比健康者為高,而且不容易下降。控制不良者血糖越高,病情如能控制良好,可延緩併發症產生。

2. 恆定控制是為了維持血糖濃度穩定,避免過高或過低,主要是由胰臟所分泌的激素負責調節。血糖升高時,胰島素 (Insulin)幫助細胞從吸收血液中的葡萄糖來代謝利用,而避免血糖過高。當胰島素分泌降低或失去作用則血糖失控,導致糖尿病。升糖激素(Glucagon),腎上腺素等,使肝臟之肝醣分解生成葡萄糖,釋入血液,可以使血糖升高。當血糖下降後,胰島素濃度也隨之下降。

升糖指數(Glycemic Index)的定義
:吃入含有50公克碳水化合物之食物使血糖上升值的面積,比對含等量醣類的標準食物對血糖的效應之比例值。常採用土司或葡萄糖為對照之標準食品。影響的因素有:除了醣類的特性外,食物的組成份。如:纖維含量、蔬果的成熟度、食物的油脂含量、酸度、澱粉粒的性質以及食物的物理性狀,均會影響升糖指數。一般較成熟的蔬果,含纖維少或油脂少,酸度低,以及顆粒較細的食物,吸收面積較大,升糖指數比較高。

單醣吸收快速,雙醣的消化步驟很簡短,因此,單醣與雙醣都會使血糖快速升高。多醣需要較常的消化時間,膳食纖維則可以延緩吸收,因此有助於延緩血糖上升。食物在胃中停留時間越長,抗性澱粉之消化性較差,可溶性膳食纖維量多能減緩醣類的吸收,不溶性纖維縮短食物在腸道停留的時間等,都有助於延緩血糖的上升。液體或稀薄的食物所含的糖分吸收快速,固態或粘稠的食物所含的糖分吸收較慢。除了升糖指數之外,還需考量營養素的組成與食物的性狀。有利於體重的控制。

低血糖症(Hypoglycemia):表示血糖值低於正常值。

表4-1.食物的升糖指數

白土司 100
葡萄、芒果、奇異果 74、79、83
米飯 127
蘋果、香蕉、梅 34~76
炸薯條 107
洋芋片 68
蘇打餅乾 106
燕麥麵包 66
馬鈴薯泥 104
蕃薯 54
蜂蜜 103
豆類 40~69
葡萄乾、鳳梨、西瓜 91~103
花生 13

醣類的攝取原則:醣類所提供之熱量最好佔總熱量58 ~ 68%:如,一天所需的熱量是2000大卡,來自醣類的熱量大約是1200 ~ 1400大卡,相當於300 ~ 350公克的醣類。為了提供腦與神經細胞所需要的葡萄糖,並且維持細胞中粒線體呼吸作用的效率,避免酮酸中毒。三餐主食多選用聚合醣類豐富的食物:五榖類、根莖類、豆類、蔬菜類、水果類。雖然蔬菜、水果、牛奶含有天然的簡單糖類,可以增添食物的風味,仍宜適量的攝取。多選用含膳食纖維:來自天然食品的膳食纖維,如糙米、胚芽米、全麥麵包和榖類製品、豆類、蔬菜、水果等其組成具多樣性,又可以降低心臟病、避免升糖指數高的食物、可以減少糖尿病的危險、不溶性纖維可以降低憩室炎如小麥麩或燕麥麩,配以充足的飲水,能預防便秘。

根據美國飲食指標的建議,對於單醣類的糖類攝取量,每天達2000大卡以上時,糖類容許佔10%;如攝取1500大卡時,糖類則不宜超過6%。我國目前除了少糖的原則之外,總熱量攝取也較低,最好不宜超過5 ~ 10%總熱量。即每天2000大卡熱量時,糖類不超過200大卡,相當於25公克之內。如每天熱量1500大卡,糖類不超過150大卡,相當於19公克之內。


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一、乳醣不耐症(Lactose intolerance):

東方人在嬰兒期皆能喝鮮乳或食用乳品,但成年後則不消化乳醣。常因成年人經久未攝取乳品或攝取量降低,造成腸道之乳醣酵素退化之情形。人體因缺乏乳醣分解酵素(Lactase)以致在食用含乳醣之乳品時,不易消化,使得乳醣不消化於大腸中脹氣(Bloating)、產氣(Gas)、肚子不舒服(Abdominal discomfort)及腹瀉(Diarrhea)等現象。可選用低乳醣乳品或發酵乳,其中所含之乳醣已經酵素加工分解;勿空腹飲用乳品,每次減少喝鮮乳或食用乳品的用量,或與其它食物共食,能延長食物在胃中停留之時間,避免或減輕不適症狀。採用少量攝取乳醣以漸進方式誘導乳醣分解酵素之生成。或可以吃優格(Yogurt)、酸奶(Acidophilus milk)、起司(Cheese)等經酵素(Enzyme)分解處理之乳品或吃酵素錠劑 (Enzyme tablet) 幫助乳醣的消化吸收。

二、糖尿病(Diabetes mellitus):

定義:血糖控制不良,造成血糖無法控制於恆定現象,空腹血糖值為126 mg/dL以上者,有多吃、多喝、多尿之現象,尿中有醣,嚴重者有組織壞死現象(Tissue damage)如眼、 腎(Kidney),血管(Blood vessels)壞死。

糖尿病有胰島素依賴型(Insulin-dependent)、非胰島素依賴型(Non-insulin-dependent),屬於Type II,發病於成年後(Maturity onset):可經由規律的三餐餐食、運動及醣類之攝取控制血糖。另懷孕期糖尿病(Gestational diabetes)則由荷爾蒙改變(Hormonal change)造成。

1. 疾病類型

第一型稱為胰島素依賴型:可能為一種自體免疫的遺傳性疾病,由於免疫系統異常而損害胰臟分泌胰島素的β細胞,但發生機制不明,血中胰島素濃度很低。發病年齡比較早,大多在20歲以前。常見口渴、多尿、經常飢餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦等症狀。患者病人體型消瘦,並且每天必須依賴胰島素之注射,需要嚴格控制飲食,約佔糖尿病患者之5 ~ 10%。

第二型稱為非胰島素依賴型:常見於中年體型肥胖者易發病,雖然可分泌胰島素,但因細胞長期過度分泌產生胰島素抗性(Insulin resistance),或是胰島素無法有效發揮作用,發病後分泌量逐漸減少,將會與第一型糖尿病相似。患者發病緩慢,有口渴、多尿、經常飢餓、視覺模糊、異常疲倦等症狀,初期可能不易察覺,約佔糖尿病患者之90%。發病後,體重減輕、容易感染及傷口癒合遲緩等現象,治療方法應控制血糖,經常固定運動、控制飲食與維持理想體重,當嚴重時應配合藥物治療。

2. 糖尿病之血糖標準

健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80 ~ 120 mg/dL,飯後血糖濃度<180 mg/dL,睡前血糖濃度100 ~ 140 mg/dL。如果禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度>126 mg/dL,就是糖尿病的症狀了。如果飯後血糖濃度>200 mg/dL,可疑有糖尿病,但必需檢驗禁食血糖濃度加以驗證。血糖濃度越高,葡萄糖會與紅血球中的血紅素結合,其中形成醣化血紅素﹙A-1-c﹚,可以反應三個月內的血糖平均水準,是血糖長期控制狀況的指標,以低於7%者為理想,如超過8%者表示併發症的危險性提高,應加強血糖控制。

3. 糖尿病的併發症與預防照護方法

(1)眼睛病變:血糖過高會傷害視網膜、玻璃體、水晶體與視神經。視網膜是眼球偵測光線的部位,有許多微細的血管,高血糖會使血管腫脹而脆弱,有些血管可能會阻塞而減少血液流通,逐漸發生視網膜病變。

(2)皮膚與足部病變:血糖高會使皮膚細胞喪失水分、四肢的皮膚易乾燥、發癢、龜裂、汗液分泌減少、細菌容易感染。血糖高也會使血液循環不良容易感染,傷口難以癒合,感染更為惡化。四肢的神經、皮膚特別容易傷害。注意飲用充足的水分,做好皮膚、足部的護理。

(3)心臟血管病變:糖尿病患約有三分之二因心臟病變或中風而死亡,可見心臟血管併發症的嚴重性。糖尿病患者很容易有血膽固醇或血酯過高、動脈粥狀硬化與高血壓的問題、造成血管阻塞、心絞痛、心肌梗塞以及週邊血管病變,腦部、心臟、腿部等組織的血液供應不足,因而發生中風。

(4)腎臟病變:高血糖與高血壓會傷害腎臟的絲球體,降低過濾效率,造成血中廢棄物堆積,無法清除血液中有害的代謝廢物,以致血中白蛋白流失到尿液,因為腎臟是身體最重要的過濾與回收資源系統。嚴重者時有蛋白尿水腫或腎臟衰竭的症狀,恐須洗腎或移植等治療。

(5)神經病變:高血糖會傷害神經組織的血管,使神經細胞氧氣不足,也會損傷神經組織的表層結構,造成神經系統反應遲鈍或聯繫傳訊錯誤﹔自主神經協調各種內臟器官的反應失常,顏面神經失控,兩隻眼睛的移動失調,臉部肌肉麻痺或下垂等,甚至喪失反應。

(6)牙齒與牙齦病變:高血糖容易引發細菌感染,造成牙齦發炎紅腫,甚至形成牙週病。常常清理牙齒,利用牙線去除齒隙殘留的食物,避免微生物滋生。做好口腔照護 。
糖尿病的健康管理:糖尿病患者能照護、管理好,可延緩病情,減少併發症狀,使生活正常化,提高生活品質。
口服葡萄糖耐性測驗 ﹙OGTT,Oral Glucose Tolerance Test﹚:為評估或確認糖尿病。受試者經隔夜禁食後,在醫生的督導之下,先測量禁食血糖值,然後飲用含有75公克葡萄糖之測試液,並且追蹤兩小時內血糖值的變化。健康者血糖值都不超過200 mg/dL,2小時後應將為 < 140 mg/dL。葡萄糖耐受不良者,2小時血糖值在140 ~ 199 mg/dL之間。當兩次測試都有血糖異常者,可斷定為糖尿病。

表4-3. 美國糖尿病學會建議糖尿病患之飲食原則

飲食要素 建 議
 


熱量 以維持理想體重為準則。

碳水化合物 佔總能量的55∼60﹪,盡量選用多醣類,低升糖指數的食物,避免精製的碳水化合物。

蛋白質 蛋白質需要量為每公斤體重0.8公克;但老年人則略高。糖尿病患者可略低。

脂肪 須佔總熱量30﹪以下,以單元和多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸。

膽固醇 限制在300毫克/天或以下。

替代甜味劑 酌以少量甜味劑。

鈉 限制在1000毫克/1000大卡,及不超過3000毫克/天,高血壓者宜嚴格的限制鈉。

酒 要適量,但對於使用胰島素產生低血糖病患者,有神經病變者,血糖或血脂肪控制不良者及肥胖症者禁食酒精。


維生素及礦物質充劑 可適量的攝取補充以維持良好的健康。

懷孕期糖尿病:在懷孕婦女常有葡萄糖耐受能力不良的症狀,類似糖尿病。因為懷孕初期,母體為了貯存養份,血中胰島素濃度有升高的現象。到了懷孕第五或六個月時,母體的養份要釋出以供應胎兒的需要,胎盤可能分泌多種荷爾蒙,可能使細胞抗拒胰島素的作用,造成母體細胞產生胰島素抗性,似糖尿病症狀,在產後通常會消失,但多產婦造成糖尿病的機率增加,潛伏期長達5年。其危險因子,如:曾有懷孕期糖尿病病歷、曾經生產巨嬰、家族病歷有糖尿病歷史、糖尿病症狀、尿糖過高、肥胖、體重增加過多、尿道容易感染、曾有流產或死產之病歷等。

懷孕期糖尿病對胎兒也有影響,葡萄糖從母體傳送給胎兒,胎兒必需分泌大量胰島素以降低血糖,當葡萄糖超過胎兒成長所需,轉換成脂肪貯存,胎兒體內開始有大量脂肪,而且血中胰島素濃度過高,出生時容易發生低血糖症與呼吸困難。成年之後,肥胖與罹患糖尿病的危險性都增加。採用第二型糖尿病之飲食原則、配合運動,控制懷孕期的血糖。

三、低血糖症:這是血中葡萄糖濃度異常偏低,產生頭痛、緊張、煩躁、飢餓、心跳加速、發抖、衰弱等症狀,嚴重偏低時會昏迷與死亡。糖尿病患者若劇烈運動或胰島素過量,都會引發低血糖。此時需儘快以餅乾、糖果等易吸收的簡單糖類立即補充血糖。健康者偶有胰島素分泌或反應過度,也會引發低血糖症,可分為兩型。禁食低血糖症(Fasting hypoglycemia)通常發生於禁食8∼14小時之後,雖然沒有攝取食物,胰島素卻分泌過量。反應型低血糖症(Reactive hypoglycemia)發生在攝食高醣食物之後,體內反應過度,產生過多胰島素。禁食之後攝取大量糖品也會引發低血糖的狀況。應維持規律三餐,採用混合式飲食,避免大量的含糖食物。胰島素分泌異常有可能是腫瘤疾病則儘速請教醫師。

四、葡萄糖六磷酸鹽去氫酵素(G-6-PD)缺乏症:又稱蠶豆症。患者紅血球的細胞膜容易受到特定物質破壞而產生溶血現象,當接觸某些外來的誘發物時更容易發生;在台灣地區約每一百人中有三人罹患有G-6-PD缺乏症,男性的發生率多於女性。為新生兒先天代謝疾病篩檢項目之一。患者不可任意服用藥物,避免食用蠶豆,避免接觸奈丸(臭丸)或穿著有其味道的衣服,不要使用龍膽紫(紫藥水),如果發現有黃疸、臉色蒼白、貧血或茶色尿的現象,應儘速請教醫師。

五、膳食纖維
膳食纖維:纖維素及其他不被消化之多醣類及其他化合物,如纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、海藻膠、木質素及黏漿等。最好攝取量25-35 g以上。膳食纖維對消化道的生理有重要的影響,也影響到體內的免疫。攝取高纖維之優點:高纖維、低脂肪低醣類之攝取,降低糖尿病之罹患率。尤其是可溶性之纖維,降低血脂肪,降低血膽固醇,降低心血管疾病。促進腸道健康,高纖維能縮短於腸道之運送時間(Transit time),降低瘜室炎(Diverticulitis)、便秘(Constipation)盲腸炎(Appendicitis)痔瘡(Hemorrhoids)。
美國FDA 建議1000 Kcals餐食中應含有 11.5 g纖維,約每位成人每天應攝取20~35 g纖維。可以有飽足感,可降低體重。

1. 膳食纖維常用的成分有:

(1) 纖維素和半纖維素:是植物細胞壁的成分,以葡萄糖為構造單元。雖然單醣成分與澱粉相同,葡萄糖分子間以β鍵結,因而不能被人體的消化酵素分解,所以人體無法利用。半纖維素:每種植物所含的半纖維素類型各不相同,為複雜的成分,構成的單醣種類也較複雜,而且形成許多支鏈。在植物細胞壁上通常與纖維素共存。

(2) 果膠:植物細胞壁及其間質成分,主要存在水果中,維持水果的硬度。未成熟的水果含量高,成熟後因果膠分解而變軟了。可從果皮或果渣中提煉果膠,果膠在水溶液中具有凝結成膠體的能力,為果凍的材料。

(3) 洋菜膠、阿拉伯膠、豆膠等:植物的膠質或粘液成份,從植物提取的膠質或粘質成分,具有凝膠能力,在食品製造上作為添加物,可以增加食物的粘稠度、滑潤感、以及安定性。

(4) 聚糊精(poly dextrose):人工合成的多醣物質

(5) 抗性澱粉:不能消化的澱粉

(6) 木質素:木質組織,這是植物堅硬部分的成分。

但是,過多的纖維有害的影響(Harmful effects): 易造成營養不足(Malnourished),或腸道阻塞 (Obstruct the GI tract)現象。

各種膳食纖維成分所含有的單醣種類相當複雜,除了常見的三種單醣之外,還有甘露糖、木糖、核糖、阿拉伯膠糖等等。

2. 膳食纖維分類與組成

(1)水溶性膳食纖維

成分:果膠、植物膠、半纖維素類
食物來源:木耳、愛玉、仙草、柑橘、燕麥、燕麥麩、大麥、蘋果、柳丁、梨花、椰菜、白花菜、馬鈴薯、胡蘿蔔。

(2)不溶性膳食纖維

成分:纖維素、半纖維素、類木質素
食物來源:糙米、全麥製品、米麩、小麥麩皮、燕麥、裸麥、大麥、堅果類、豆類、黃豆、花椰菜、白花菜、馬鈴薯、胡蘿蔔、香蕉、蘋果、柳丁、梨。



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