新世紀營養學

	第一章緒論─營養與健康問題王鳳英
	第一章緒論─營養與健康問題第一節_食物、營養與健康第二節_國內外國民之營養問題第三節_國內外國民之營養趨勢第四節_飲食文化與社區營養參考文獻第一節食物、營養與健康 [top] 在營養學的知識領域中，認識食物中所含的營養素，並學習人體如何藉著吸收食物中之營養素以維持身體健康之知識，因此這些知識包括：食物學、食物製備原理、食品衛生與安全、生理學、生物化學、膳食療養學及生理代謝等。在營養學中常用之專有名詞及定義如下：一、定義 I. 營養（Nutrition）: 營養是基本生命現象的功能，也是人體自環境取得並經由吸收、代謝、轉化、合成人體所必需之物質，所以關係著人體之健康，得以維持生命與身心健康之功能。 2. 營養素（Nutrients）: 存在於六大類食物中之物質，能被人體經消化、吸收，能產生熱能後，提供人體用以建造、修補組織，並維持人體健康、生長、生殖與生活之元素及化合物質，合計可分為六大類營養素。 3. 營養學（Nutrition）: 研究關係著食物所含之營養素與維持人體之健康、生長、生殖與完成任務等各項功能之相關科學。 4. 食物（Food）：任何吃進去的物質，能維持人體健康。六大類食物進入身體後被消化、吸收，能產生熱能以建造、修補，並維持人體的健康、生長、生殖與生活之物質與大分子總合。 5. 飲食（Diet）：每天人們的實質上吃入的食物與其混合體。 8.均衡飲食（Balanced diet）：每天每天人所吃的飲食能含有人體所需所有充分營養素的量之飲食。 9.膳食設計（Dietetics）：對於有關人體健康與疾病相關之營養科學原理介紹及並能應用設計於餐食中。以此為事業者稱為營養師（Nutritionist or Dietician）。 10.餐食（Meal）：依一般人們的習慣規劃個人飲食，分配食物於每天的三餐、四餐或五餐，其所吃的食物與其混合體的總稱。二、各種營養學之分際「民以食為天」，人們日常生活中以吃為最重要，飲食型態因著民族性不同而異，也反應人們的需求。認識所有食品，並將食品分為六大類：乳類、肉類（魚肉、肉、豆類）、油脂類、蔬菜類、水果類及五穀類，除了每日需要六大食品外仍需要有水。在六大食品中包括的營養素有：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水。人體需要均衡的飲食，以應付人體組織之生長與代謝及能量需求等生理所需，此為生命期營養學之領域。人類之生命週期由嬰兒期、兒童期、青少年期、成人期、孕產期、哺乳期、更年期、老年期等，人類之生命週期不同所需之生理需求亦異，如營養素與能量需求等皆不同，此為生命期營養學之領域。然而，環境中之食物所含的營養素不同，也會影響個人營養。但是，個人對於食物的選擇也因著喜好、習慣、種族差異、傳統觀念、宗教信仰、可利用資源、方便性、社交禮儀表達、正負面的情緒表達、價值觀、認知等因素而影響，此為社區營養學之領域。當人們生病時，依不同疾病之狀況對於不同之飲食與營養需求則異，尤其是慢性病則因生理需求改變，所需營養素與能量亦異，此為膳食營養學之領域。食品之營養與安全衛生，是餐飲管理中之重點，因為餐飲所提供之食物不僅應營養豐富且安全衛生，能符合多數人們之需求，因此必須了解食物製備過程中應注意之安全衛生及各種食物中之營養成份及其烹調過程中之變化，餐飲營養學。在食物製備過程中，因食品所含的成份---醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質、水分及其他食品添加物，不僅影響食品之色、香、味及品質，而且也影響食品之品質及安全。這些是屬於食品加工、食物製備學及食品化學之領域。餐飲管理中應注意之安全衛生，以預防食品中毒，食品中毒分類為：細菌性、化學性及天然性食品中毒，這些是屬於食品安全衛生之領域。其他食品中殘留農藥及抗生物質、保健食品、基因食品及食品標示之問題等，均攸關著我們的身體健康，也是與營養學相關的研究領域。其他針對個別不同需求，尚可分為美容營養學、運動營養學等等相關之營養學的領域。第二節國內外國民之營養問題 [top] 國人之營養問題一言以蔽之是「不患寡而患不均」。由衛生署公佈之國人膳食營養狀況之統計分析及台灣地區主要死因死亡率趨勢圖分析，可以推理得知國人營養改變直接影響體位與肥胖及其死因之趨勢。明顯看出惡性腫瘤、心血管疾病及糖尿病從民國七十年一直居國人死因之前三名。國人的營養由四十年前的營養不足或有營養缺乏症，進而到營養過剩或不均的問題，遂而產生文明病的問題逐年增加。然而，台灣地區現今的由於地小人稠土壤過度利用的結果，土壤營養愈來愈貧乏，含有機物質也愈來愈少，所以現代的蔬菜水果比以往的食物所含的營養成分漸少的趨勢。加上現代的加工食品愈來愈多，很多加工食品內都含有從動物萃取出來的油脂，如麵包，餅乾等。加上國民所得提高，吃的多動的少，增加更多的肥胖人口。計畫擁有健美的身體則必須首先吃健康均衡的食物，現代的加工食品空有熱量而僅有極少量的維生素、礦物質等其他營養素，造成身體在營養上不均的狀態，縱使已經吃了很多加工食品，但身體真正需要的營養素仍很缺乏，反而容易造成脂肪的囤積。所以要健美則必須吃完整健康的食物、生活規律和搭配運動，且確保身體有足夠的營養素能從事更多的活動。每個人都希望擁有健美的身材及充沛的活力，然而因著每個人的身體都不盡相同，應多多吸收營養新知識，培養敏銳的感受，由自己決定選擇最適合自己的飲食與塑身的方法。總之，正確的飲食、生活規律及適量的運動，是讓自己擁有健美身材的不二法則。民國九十一年修訂的國人膳食營養素參考攝取量及國人每日營養素建議攝取量中，包括熱量、蛋白質、十三項維生素及七項礦物質，係衛生署邀集學者、專家歷經兩年之討論，再參考各方意見方完成修訂。國人每日營養素建議攝取量（Recommended Daily Nutrient Allowances, RDNA）曾於八十二年修訂，惟隨著時間之改變，對於營養素建議量之定義及計算方式均有改變，故衛生署於八十九年起邀請專家學者逐項討論修正。此次修正除參考美國、日本、中國大陸之資料及相關之研究報告外，並依據我國第三次國民營養調查之本土數據修正。為避免因缺乏營養素而產生疾病之方向，且將預防慢性疾病發生之因素亦列入訂定營養素建議量之考量。由於數據之來源及參考的計算方式不同，明確的分為建議量﹙Recommended Dietary Allowance, RDA﹚或足夠攝取量﹙Adequate Intakes, AI﹚，與八十二年版的差異是增加上限攝取量﹙Tolerable Upper Intake Levels, UL﹚，對於有足夠科學數據支持的營養素訂出上限攝取量，因此原來之「每日營養素建議攝取量」之名稱亦改為「國人膳食營養素參考攝取量」（Dietary Reference Intakes, DRIs），請上行政院衛生署網站查詢。從國人飲食調查發現鈣質、葉酸、維生素B群的缺乏最為常見。因此，另外尚調整年齡分層及增列泛酸、生物素、膽鹼、鎂、硒等營養素。熱量之建議量比上一版略為降低，因此與熱量相關的維生素B1、B2、菸鹼素等亦隨之下降，而鈣、磷、維生素C、維生素B12及葉酸則比前次提高。以鈣質為例，成人原來建議量（RDNA）為600 毫克，此次修訂時以足夠攝取量（AI）來表示，成人每天為1000毫克，而上限攝取量（UL）為2500毫克，即所攝取的鈣質無論由食物或補充劑等獲得一天的總攝取量以不超過2500毫克為宜。有鑒於鈣質足夠攝取量之提高，而國人鈣質原本就攝取不足，所以衛生署擬成立「提昇國人飲食鈣質攝取推動小組」，積極改善國人鈣質攝取不足的問題，以預防骨質疏鬆症的發生。國人膳食營養素參考攝取量可作為菜單設計之參考，另在營養調查時，可用以作為評估營養素攝取是否足夠之依據。其中上限攝取量可作為民眾攝食補充劑的參考，並用以調整國人認為營養素攝取愈多愈好的錯誤觀念，矯正過猶不及的錯誤態度，建立正確的營養知識。其他相關資料請上網行政院衛生署網站查詢，http：//www.doh.gov.tw或食品資訊網查詢，http：//food.doh.gov.tw。第三節國內外國民之營養趨勢 [top] 因著國家或地域不同，飲食習慣也因著種族文化而異，所可能產生的疾病也就不同。在美國，因為肥胖人口逐年增加，造成醫療費用增加。因此，肥胖已不僅是個人的健康問題，也是整個社會與國家的問題。減肥已成為個人必要知識與行動綱領，並已蔚成風氣，甚至是社會、國家的必要推動的重要行政策略。為了正確的減肥與控制體重，低熱量零食就成為減肥者之最愛。誠如眾所週知，肥胖容易造成糖尿病、心臟病、心血管疾病、高血壓、中風、痛風及骨質疏鬆症等文明病，肥胖影響個人的行為包括：個人自信心降低、人際關係變差、就業機率低、不愛活動、較內向、不易交友、更難成婚。其他之副作用如：因個人的肥胖而造成動作慢、反應慢，比較容易發生的意外事故，徒增醫療費用，也就無形中增加社會成本。因此，肥胖不僅是影響個人的健康、就業、交友、婚姻等問題，相對的減少社會之生產力，增加醫療費用，也就增加了社會的成本，更是增加了整個社會與國家的問題。因此，我國行政院衛生署於數年前即已提供經費，曾經大力邀請營養學者專家共同致力於推動減肥與體重控制政策之進行，於各縣市衛生局、衛生所、大專院校及國中小學等機關學校提供正確的減肥方法，並製作體重控制及正確瘦身方法的單張提供民眾索取。對於減肥者或是維持理想體重者的飲食，原則上是不鼓勵吃零食的，然而零食或者美其名為休閒食品，基本上就是可有可無的食品，僅只是滿足口慾，休閒打發時間用或者純屬嗜好品而已。但是零食對於孩童甚或是成人均是很難抵擋或抗拒的食品，實質上零食本身也有一點附加價值的，像是休閒必備的食物，可用於社交上溝通情感，有些零食還是穩定情緒的安慰劑，所以正確的選擇零食也有降低工作壓力之功效。對於消費者或是食品業者而言，如果食品的包裝能有營養的標示將是一項重要資訊，也是消費者之福音。因為消費者在購買食品時多了營養的標示，也就多了一項選擇的指標，更能有益於體重之控制。而食品業者能因為提供消費者正確的營養素資料，顯然就能提供更深一層的保障消費者的健康，直接增加了消費者選擇該項產品的意願。聰明的業者應該樂於主動標示食品的營養於外包裝上。也讓明智的消費者有機會選擇得到具有營養標示之食品，能善加利用資訊，以維護個人健康。當今台灣社會漸漸走入高齡化的時代，人們需要更多養身資訊以維持健康的生活品質，降低疾病罹患率，並享受優質的人生。尤其即將進入更年期的中年人，在飲食方面更要調配得當，否則有一些疾病會造成生活上的損害或功能性失調與生活能力受限，以致生活不能自理等問題，嚴重者則會造成死亡。如：中風、心血管疾病、癌症、骨質疏鬆症均與飲食有密切相關。最近的新飲食之原則，除了推薦應採均衡的飲食並少食油脂，也就是遵守金字塔型飲食之原則外，並應減少油脂攝取量，宜多吃蔬菜水果，每天5份以上的蔬菜水果最好。其中以油脂的選用包括其質與量的差異影響最大。每人每天油脂應佔總熱量的30﹪以下，所以就以每天需要2000大卡熱量的人為例，則需要600大卡熱量的來自油脂，也就是每天約只能吃少於65克油脂，包括存在於食品中看不見的油脂（乳品、肉及肉製品、黃豆、花生、核果類、油炸食品、花生醬及沙拉醬等）及看得見的油脂（炒菜用油、牛油、奶油、馬琪琳及美乃滋等）。不飽和脂肪酸應佔總熱量的10﹪以下，膽固醇含量每份食物不得超過100毫克。多元不飽和脂肪酸是細胞膜之主要成分之一，尤其是ω-3的多元不飽和脂肪酸（在魚油中含量豐富）。其中亞麻油酸（Linolenic acid）是屬ω-3脂肪酸為人類的必需脂肪酸，並能降低心血管疾病及罹患癌症的機率，於植物性油脂與魚油含量最豐富。一般植物性油脂在室溫下呈液體較常見，因為含較多的不飽和脂肪酸，對於防治心臟血管疾病而言，應是較好選擇。但液體的植物油並不適合過度的煎油或炸的調理方式。至於那種植物油適合一般快炒、涼拌的烹調，因為各式油品有不同的風味，常依個人喜好來選擇。像橄欖油這種不飽和脂肪酸含量較高的油脂，最好能用於涼拌的烹調方式，保持高的營養價值。由以上的建議看來消費者應該學會讀食品包裝上的營養標示作為購買選擇食品之指標，並且也可以利用食品上的營養的營養標示來教育自己。食品廠商也應做好營養標示，提供該食品之相關訊息給消費者。在美國食品藥物管理局早已於1990年頒布實施「營養標示」條款，並付出教育消費者之行動，強調食品包裝上的標示除了應有：食品之名稱、製造廠商名稱、製造廠商地址、內容物、添加物、重量、有效日期、保存方式外，也應標示營養含量。目前我國則以廠商自願標示營養含量為主，並未強制廠商標示營養含量。因此，消費者在購買或選擇油脂時，就應按著標示上的訊息仔細詳讀營養含量，配合個人生理狀況，評估個人所需做個最好的購買選擇依據。有健康訴求的理念在心中，稍稍改變一下飲食的習慣，就能養成正確的選擇食物的方法與習慣，日復一日，習慣養成後就成自然反應，那麼就能遠離文明病，活的更健康自在。第四節飲食文化與社區營養 [top] 對於選擇食品的基本決定因素是與生理、心理和社會的因素互動而有所變化。雖然了解各種族的文化型態，但為了個人的健康需要或慾望，要改變我們的飲食型態是很困難的，甚至要為健康而改變一個人的飲食習慣更是難了。每個人對食品的選擇因素是受很多複雜的因素而相互影響的，其中最基本的因素影響著人們吃的習慣，有保守性和動態變化的因素。保守性的影響如：種族、宗教和文化習慣是影響人們最深部份。當人們不再必須花費很多時間去獲得食物時，許多新的因素便產生了，這就是動態變化影響，如：1. 經濟：充裕的收入，提供更多時間和選擇食物的數量。2. 科技：擴充的技術增加，如生物技術交通運輸等科技發展使得在食物的供應上更有效率。3. 環境：經過再次的評估，認知地球環境是個容易被破壞的事實，重新體認不能無盡的開採有限的資源。4. 願景：經由便捷的傳播的媒體和溝通管道，已查覺到未來的多重選擇和發展，希望能對未來產生嶄新的願景給予幸福的感受。整個生活的環境提供文化發展的背景，應能更了解所觀察的生活方式，也就是能對社會改變的了解更為清楚。飲食習慣，甚至種族型態都在變，有時候曲解了時尚，卻沒有注意到文化漸進的轉變。這些改變帶給全世界的營養學者與工作人員很大的衝擊與挑戰。飲食習慣快速的改變有三個層次。第一是整個世界中國家的發展與改變。第二是移民增加了種族的差異性。第三是食品文化的主流在改變。開發中國家的西化環顧世界，固有的文化有可能一代代穩定的存留累積而來，但受科技變化和經驗的轉型，尤其是來自外在壓倒式的壓力反應的改變。趨向更能自己控制的選擇情況。發展之後果是造成文化的分岐，改變了飲食的型態。經濟和政策的發展影響如下： 1. 由維生目的而改為現金交易的經濟：從西化的增長，供給當地的消費作物已漸減，而以交易方式銷售到都市地區或國外市場的作物增高，工人由鄉下外流至都市地區或到其他國家尋找薪資勞工。由鄉村家庭遷移至市鎮生活型態的變化。 2. 生活型態的改變：因著機械自動化及都市化的增長身體勞動需求隨著降低，而模仿西方生活習性。在消費上的轉變，使用西化的貨品和食品，而常取代了當地或傳統的貨品和食品。 3. 飲食習慣的改變：新的現代化的食品取代了當地和傳統的食品，帶出更多的選擇性，尤其是對於都市地區而言。國家的進出口政策的法規使出口的現金經濟作物，常取代了食物作物。新的現金交易的經濟作物可能是當地人們急需的主食或食品，但政府仍將之出口以賺取更多的外匯，因以償還公債充實國家發展建設計畫。模仿西化的結果，由奶瓶餵奶取代母親的親自哺乳嬰兒的現象，但目前甚至又回歸親自哺乳。都市化使女性在新的現金經濟體制交易下被迫到外尋找工作，仍可能缺乏足夠的時間或社會的支持去親自哺乳。都市化到2000年，開發中國家約有40%的人口住在都市地區，飲食與健康明顯地改變，市鎮是政府最有力的地方，市中心的經濟向來是現代化和社會化最快速的，市鎮的成長就是變化的累積，都市化成長愈快則依賴現金交易愈多，而不再依賴家庭的作物來存活。關於健康方面：有些人對於飲食的改變可能會影響到健康，如新的飲食與營養素對於健康的衝擊： 1. 失去傳統的食品：當除去傳統食品面對不熟悉的新食品時，可能會不知道如何去買去貯存、烹調及享受這些新產品，將造成無法得到足夠的食品與營養。 2. 使用零食：多數的人無法揭露優良的西方生活方式和食品的真正精髓，僅限在市場上看得到的外國食品，如飲料、或國際市場成長成功的食品，缺乏而對於其它食品更實質上的評估。 3. 新的健康問題：新的健康問題在已開發國家中常見，但在傳統鄉下社會較少見的疾病又稱文明病，但卻在這些移民中仍見得到文明病。移民和種族的分歧：在美國文化和次文化都保留特殊的部份，也有不同程度的同化。在整個文化上，每個組群都供獻一部份飲食的習慣，各種族均傾向他們自己的固有型式，以致分歧增加，因此對於整個生活的價值和健康的照顧需要更多的認知。對於文化和飲食行為需要新又更新的鑑賞。由於美國有許多不同種族的背景，豐富了許多文化的型態，攙入了許多不同食品和食品型態。如美國的比薩、雞湯、甜點等等。美國西南方的烹調就傳承了美國本土、墨西哥、西班牙和法國的烹調。在此整個美國的主食有玉米、豆子、南瓜和蕃茄、也引進了牛排、辛香料、義大利鐵鍋，也受到法國人烹煮米飯、蝦子、小龍蝦和牛仔貢獻的烤肉和墨西哥人的玉米餅、辣椒和胡椒粉等。不管如何，攙入不同的烹調方式是有代價的，雖不是造成文化斷層，美國本是多種族組合的新國家，他們的生活方式卻有很大的變化，對整個種族也有很大的震憾，每個種族在保留固有的文化為前提下，接受或適應這變化就是一種調適與震撼。移民可能保存其特有的文化，保存其語言、文化、特性和飲食習慣，形成特殊的社區。孩童們不管如何，生活在美國主流的文化中，尤其是在學校，更易受到影響而學習西方文化，因此孩子在兩代間與兩種文化間面對著衝突，父母親則相信這是對整個文化、社區和家庭的嚴重衝擊。變遷中的美國人（一）飲食型態：典型美國人的家庭組成為父母和兩位子女，每天吃三餐，現在這樣的變遷將會影響生活方式和飲食型態。（二）家族：多數的家族已非傳統有親屬關係的家人，到2000年的人口數已由2.69人降至2.48人，其中家庭組成含夫妻的已由58%降至53%，而這10年來孩童低於5歲的人口數已降低，而高於65歲的人口卻增加，美國的白種人則由76%降至72%，黑人則由12.4%提高到13%，其他美國的原住民則將由3.5%增加至4%。顯示美國整個社會的文化變遷更加多元化。（三）職業婦女：職業婦女的人口數仍繼續增加，到2000年各種族的女性投入更多人力於勞動市場佔47%，較1988年45%多，此關係著婦女受教育機會增多，有51%的職業婦女皆受過專科大學以上教育，婦女加入法律、醫學、貿易和技術的研究所已普遍性增加。社會的變化，使婦女在家庭的角色與功能也有所變化，影響職業婦女在家裏備餐與烹調的時間與方式，外出工作的婦女增加，所以連鎖速食店也跟著急驟增加。（四）家庭餐食：在家吃飯漸少見，早餐中餐很少在家吃，75%的家庭在家一起吃晚餐，但由於工作關係縮短了配膳時間，孩童下午也可能安排了活動，因此很少能同時一起吃飯。（五）健康的意識：美國人對於身體更加重視，可從二方面得知，首先他們對於食品的營養成份很關心，包括食品的安全和支持營養的標示法規，而宣告有益建康的食品也增多，但消費者卻無從評估起。其次更關心維持體重和促進身體健康，消費者對低熱量的清淡食品更有興趣。（六）經濟：更多美國人在食品上更經濟，大超級市場增加促使他們更能於飲食上節省金錢，如拍賣市場、大賣場買回可貯藏的便宜貨品並降低食品的成本，已降低忠於品牌的購買食品情形，購買一般成品採讀標示資訊加以比較後才購買，也就是增加對食品比較其營養和對其健康價值的注重，而且仍然重視食品的安全。自1991年FDA發佈E. coli O 157:H7所造成震驚的食品中毒案件之後，消費者更加注意食品的安全，由於消費者關心焦點的轉移，因此FDA於1996年加強對肉品和禽畜食品的檢驗。另外，消費者也增加目前對於已包裝新鮮肉品和禽畜品的購買，也爭著尋找新的操作安全指引與營養標示。（七）美食者的烹調和種族性的美食：在每個購物中心可發現美食食品和特殊種族性的美食都突然增加。在家中招待客人或每餐採用這些特殊的美食均有漸增的情形，可以展現廚藝與食品的品質，因花時間少並能提供充實的營養素更能符合消費者所需。超級市場也提供這種特殊美食的精緻組合餐的半成品、速食品、外帶野餐籃和其它具創造式的餐食。（八）速食品：現今約有1/3以上的美國人是外食者，多半在速食店用餐。相當於每天有46百萬人在速食店用餐或外帶。在美國，2000年後，速食食品服務銷售可達美金400億，速食店仍繼續保有較高的成長率。　速食店成長的因素包括：職業婦女的增加，雙薪生涯家庭的成長。家庭成員多元化的作息，人口老化和單一或僅二人的家庭組合，速食店符合了多人的需要，因為服務快速、價格合理和容易取得。而且，為了反應消費者對於健康的關心，近年來餐廳也有所應變，如領導速食連鎖店的麥當勞、漢堡王和溫蒂都完全改變油炸油脂，由動物脂肪改為100%的植物油脂，但是另一種反式脂肪酸的問題又接踵而至；多數連鎖店已發展為健康低脂肪的菜單或者是採部份的均衡飲食而且提供熱量和脂肪的量的資訊服務。食品工廠預測未來將增加對外送到家的服務，高品質的自動販賣機食品和包裝好可在車上或家庭裡微波後即可食用的食品。總之，在這新紀元裏，餐飲是求新求變的多元化變化，可預期有效率的健康飲食訴求及其品質與服務的提升將愈來愈被重視，更能迎合消費大眾。參考文獻 [top] 1. 王鳳英等著，實用營養學，民國88出版華騰出版社，台北市。 2. 國人膳食營養素參考攝取量及其說明修訂第六版。行政院衛生署（2003）。 3. 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